Хмель Cascade и еще 4 сорта хмеля, которые произвели революцию в пивоварении США

5 December 2017 17:56

Около полувека назад один сорт хмеля произвел настоящую революцию в пивоварении США, и вот что тогда произошло:

Что за революция и с чем она связана

Американское пивоварение бурно и продуктивно развивалось в 19 - начале 20 веков, хмелеводство также было процветающей отраслью. Но многие технологи начала 20 века нелестно отзывались об американском хмеле – называли его и чересчур горьким, и чересчур хвойным, и приписывали ему неубиваемый запах чеснока, который, якобы въедается в исходный продукт и портит его. При этом добавляли, что сорта американского хмеля совершенно невозможно различить между собой – странный запах и привкус имели все. В отличие от американских сортов, заокеанские, по мнению экспертов, благоухают: чешский и немецкий пахнут свежестью, английские – цветами.

В общем, вкусовые недостатки американского сырья ставили его на последние места по востребованности у пивоваров. Из-за грубого и специфического аромата из них предпочитали готовить стауты и портеры, чтобы специфика хмеля прикрывалась крепким жжёным солодовым вкусом тёмного пива. Либо был еще один выход – использовать американский хмель в качестве добавки к иностранному сырью, чтобы ароматический английский хмель формировал основной вкус. Также к американскому хмелю пивовары-иностранцы обращались во время неурожая европейских сортов (здесь уж было не до выбора), и каждый американец, имеющий хоть какое-то отношение к пиву, не упустит случая поддеть этим европейского коллегу. А пивовары из США и Канады, привычные к странностям этого вкуса, вполне успешно использовали собственный хмель для местных сортов пива.

Пивовары США в 19 веке пытались варить с использованием местного хмеля, но почти безуспешно

Итак, в начале 20 века американский хмель в длительном пролете, европейцы им пренебрегают, ввозя ароматические сорта из-за океана, а американцы считают, что он так же хорош, как и европейский, но против него ведется информационная война. Отмена сухого закона в 1933 году открыла дорогу легальным пивоварам, и на государственном уровне стали искать решение того, как развить свою пивную индустрию. Правительство США при инвестициях частных пивоваров запускает в Университете Орегона программу по выращиванию хмеля, и спустя десятилетия, в 1956 году вывели Cascade – первый американский ароматический сорт хмеля, который навсегда изменил американское пивоварение.

Отмена сухого закона в 1933 году привела к тому, чтобы селекционеры вывели легендарные сорта хмеля, которые популярны и сегодня

У хмеля Cascade русские корни – изобретатель опылил гибрид, полученный от английского Fuggle и русской Серебрянки, неизвестным американским хмелем. В производство его запустили только в конце 60-х – по совпадению, случился кризис с хмелем из Германии, и цены на иностранный хмель резко выросли. Тут и пригодился Cascade, который тогда имел название «экспериментальный хмель 56013».

Cascade – лидер в пивоварении среди американских сортов хмеля и один из популярнейших сортов хмеля в США сегодня. Cascade, имеющий стойкий цитрусовый характер и хвойный привкус, стал бестселлером среди американских ароматических хмелей и до сих пор не теряет популярности.

Хмель Cascade стал первой разработкой селекционеров - первым ароматическим хмелем США

Хмель Cascade и еще 4 сорта хмеля, которые произвели революцию в пивоварении США

Следом за хмелем Cascade и при непосредственном его участии вывели множество новых сортов:

Centennial. Выведен в 1972 году в Вашингтоне, но не выпускался на рынок до 1990 года. Этот сорт иногда называют Супер-Каскад, но у него менее выражен цитрусовый аромат. Применяется в Пэйл Эле и IPA.

Simcoe. Был выпущен в 2000 году в округе Якима штата Вашингтон. Используется почти в одних Элях, преимущественно американских минипивоваров. Его происхождение точно неизвестно. Хмель двойного назначения, с высоким потенциалом горечи. Содержание альфа-кислоты в пределах 12,0% -14,0% с относительно низким количеством, создает фундаментальную горечь в пиве, сообщает напитку фруктовый, травяной, сосново-землянистый аромат.

Citra. Выведен в 2008 году. Горько-ароматный хмель, с сильным, но нежным ароматом цитрусовых, цветочными нотами и привкусом грейпфрута,лайма, личи и крыжовника. Сорт универсальный – вписывается и в американские сорта, и в ирландские эли, подходит для варки пшеничного пива.

Mosaic. Выведен в 2012 году. Название Mosaic было выбрано потому, что сорт представляет собой настоящую мозаику вкусов и ароматов: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня и даже голубика.

Все сорта американского хмеля с фруктовыми вкусами – манго, мандарина или персика – стали последователями хмеля Cascade, выведенными после революции, произведённой эти сортом. Они нашли много приверженцев среди поклонников крафтового пива.