Зачем нужны ферменты

22 May 2020 09:32

Технологии пивоварения активно развиваются и прогрессируют. Если раньше каждый вид пива производился по устоявшейся технологии, сегодня все чаще допускаются эксперименты и изменения. Солод, из которого и производится пиво, содержит натуральные ферменты, которые сегодня все чаще стали добавлять в напиток искусственным путем. Что же такое ферменты, какие они бывают и в чем заключается их роль?

Общая информация

Фермент – это молекула белка, которая отвечает за начало определенного процесса при брожении. Его роль заключается в ускорении естественных процессов сбраживания. Вкус пива напрямую зависит от действия разных ферментов, подробнее о которых расскажем далее.

Виды

Существует огромное количество ферментов, но мы рассмотрим самые основные:

Бета-амилаза. Отвечает за расщепление крахмала в молекулы сбраживаемых сахаров. Начинает работу с конца молекулярной цепочки, и его длительная работа приводит к повышению крепости напитка. В классической технологии необходимая температурная пауза для ферментации бета-амилазы составляет 15-20 минут – таким образом пиво достигает классической крепости 4,5-5 градусов. Раскрывается при температуре жидкости 63 градуса.
Альфа-амилаза. Также расщепляет крахмал в сахар, но делает это противоположным образом – с начала цепочки. В результате его работы получаются неперерабатываемые сахара, которые делают напиток мягким и насыщенным. Оптимальная температура для работы – 70 градусов.
Пептидаза. Отвечает за высвобождение азота, значительно облегчает работу дрожжей и ускоряет процессы брожения. Делает напиток легким и игристым. Работает при температуре 50 градусов.
Протеиназа. Отвечает за образование стойкой пены и повышенной плотности напитка. Для ощутимого результата от этих двух ферментов в пивоварении используется более густое сусло. Используется в темных сортах. Наиболее подходящая температура для расщепления – 58 градусов.
Бета-глюконаза. Натуральный фильтр, помогает избавиться от помутнения в спиртном. Большой популярностью пользуется добавление его в спиртное из кукурузы, овса или ржи. В производстве пшеничного пива не используется, ведь оно по природе своей должно быть немного мутноватым. Оптимальная температура – 45 градусов.

Фитаза. Отвечает за понижения щелочного уровня воды. Нельзя назвать его добавкой первой необходимости, ведь при соблюдении правильной технологии пивоварения уровень рН в жидкости приходит в норму естественным путем. Делает пиво мягким и сладковатым. Начинает работать при температуре 35 градусов.

Применение

Ферментация имеет свои особенности и секреты процесса. Каждый фермент начинает работать при своей подходящей температуре. Но перед этим порядок действий у пивоваров классический – сырье смешивается с водой и выдерживается в определенном режиме. В этот момент и происходит активация ферментов, а для осуществления ими всех необходимых процессов катализации по технологии нужно организовать температурную паузу. Вот от ее длительности и будет зависеть итоговый вкус пива – и здесь уже открывается большое поле для экспериментов.

Особенности

Добавлять ферменты в напиток нужно строго на этапе соложения, иначе можно просто испортить спиртное. Зная катализирующий эффект каждого вида, можно управлять процессом и производить спиртное, полностью соответствующее вашим вкусовым предпочтениям. Это именно те добавки, которые позволяют экспериментировать и производить крафтовое пиво.

Классическая технология производства подразумевает 3 температурных паузы:

10-15 минут для расщепления белков.

15-30 минут для переработки крахмала на вторичные сахара или мальтозу;

30 минут для полной ферментации крахмала.

После этого жидкость нагревается до 80 градусов – при таких температурах все ферменты прекращают свое действие и погибают. Но это стандартная технология, а современное пивоварение отличается множеством отклонений от норм.

Крафтовые пивоварни создают полностью индивидуальные рецепты. Они выдерживают напиток на каждом этапе по-разному для получения уникальных органолептических свойств. Последующие этапы производства также могут изменяться или вообще игнорироваться – например, процесс фильтрации. Всем известен мягкий и одновременно насыщенный вкус нефильтрованного пива.

Ферменты в пивоварении нужны для обеспечения его итогового вкуса. Они и так содержатся в натуральном сырье, но дополнительное их добавление позволяет значительно расширить вкусовые вариации напитка. Зная секреты работы каждого отдельного вида, можно регулировать характеристики пива согласно своим вкусовым предпочтениям.