Йодная проба на крахмал

1 November 2019 11:10

Домашнее пивоварение – непростой процесс, что, впрочем, никак не мешает росту его популярности. Ценителей пенного напитка, желающих насладится пивом собственного производства, все больше. Благо, информации на этот счет предостаточно. Поэтому практически каждый может приготовить качественный продукт, состав которого не вызовет у него ни малейших вопросов. Один из важнейших этапов домашнего пивоварения – йодная проба сусла. За пугающим названием кроется достаточно простая процедура, пренебрежение которой может существенно испортить вкус готового пива. О том, что это такое – йодная проба сусла на крахмал, когда и как ее делать, а также, как толковать ее результаты – в нашей статье.

Что собой представляет процедура

Йодная проба сусла на крахмал – это процесс проверки наличия в сусле крахмала. Наличие крахмала свидетельствует о том, что процесс ферментации (осахаривания) еще не завершен. А ведь именно сахара в сочетании с дрожжами призваны образовать так необходимые пиву спирты.

Чтобы проверить завершился ли процесс осахаривания, в пивоварении и применяется йодовая проба на крахмал, заключающаяся в элементарном смешивании части сусла с обычным йодом.

Когда делать йодную пробу сусла

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вернуться к понятию затирания солода. По мнению экспертов – это важнейший этап приготовления пива в домашних условиях, заключающийся в смешивании дробленого солода с водой с соблюдением пропорций. Далее производится нагревание смеси до определенных температур и ее выдержка на каждом из температурных барьеров определенное время. Именно во время затирания происходит процесс ферментации - осахаривания крахмала и образования декстринов – основных компонентов, влияющих на насыщенность вкуса и плотность напитка.

Продолжительность температурных пауз зависит от многих факторов, среди которых не последние место занимает качество солода. Выделяют семь основных температурных паузы:

Кислотная. Требуется для корректировки уровня РН затора. Чем выше его кислотность, тем активнее будет протекать ферментация. Временные рамки этой паузы составляют 10-15 минут, температура – от 30 до 35 градусов.
Бета-глюкановая. Чаще применяется в процессе варки ржаного пива, способствуя лучшей фильтрации сусла в дальнейшем. Время выдержки здесь аналогично – 10-15 минут при температуре 45 градусов.
Белковая. Обеспечивает готовому пиву лучшую прозрачность. Требует 10-20 минут при 52-55-градусной температуре.
Мальтозная. 20 минут на уровне 62-63 градусов. Гарантирует получения большего количества сбраживаемых сахаров, что дает в результате более сухое пиво.
Осахаривание. От 40 минут до полутора часов при температуре 67-69 градусов.
Декстриновая. Период активного образования декстринов за счет несбраживаемых сахарных дрожжей. Напрямую влияет на плотность и сладость будущего напитка. Занимает от 10 до 20 минут при температуре 72 градуса.
Меш-аут. Кратковременная пауза, не превышающая 5-минутной отметки при 78-градусной температуре. В этот период прекращается работа ферментов и улучшается фильтрация.

Осахаривание затора происходит на пятой температурной паузе. Именно после нее и производится йодная проба сусла пива. Если она покажет присутствие крахмала в заторе, то паузу необходимо продолжить. Если же проба отрицательна, это значит, что крахмал полностью растворился и можно смело переходить к следующим шагам.

Трактовка результатов

Качественная реакция на крахмал при йодной пробе заключается в сохранении йодом своего естественного коричневого цвета. В результате химической реакции между крахмалом и йодом, последний обычно меняет свой цвет на фиолетовый. Если этого не произошло, значит, весь крахмал в сусле растворился, и процесс приготовления пенного можно смело продолжать.

Что делать, если йодная проба сусла фиолетовая? Просто продлить температурную паузу, после чего выполнить проверку еще раз. О незавершении процесса осахаривания свидетельствует любое изменение цвета йода – от красного до темно-синего. В отдельных случаях йодная проба сусла может приобретать черный цвет. Решение проблемы в каждом из случаев одно – продление температурной паузы до полного растворения крахмала, т.е. получения пробы коричневого цвета.

Как делать йодную пробу на крахмал

Как уже было сказано, процедура не отличается особой сложностью. Она не предусматривает использования специального оборудования и не потребует каких-то особых навыков. Все, что понадобиться для того, чтобы сделать йодную пробу сусла на крахмал – пипетка, ватная палочка, йод и блюдце.

Порядок действий будет следующим:

После завершение температурной паузы в диапазоне 69-720, взять небольшое количество сусла (чайную ложку).
Вылить сусло на блюдце (желательно брать посуду белого цвета для наиболее точного определения цветовых изменений).
При помощи пипетки добавить к суслу 2-3 капли йода. Превышать этот объем не стоит. Если йода будет больше, то его цвет не изменится, даже в случае присутствия крахмала.
Перемешать полученную субстанцию ватной палочкой.
Спустя 20-30 секунд проверить цвет пробы.

Если цвет не изменился, можно смело продолжать приготовление. Если же проба дала положительный результат, паузу следует продлить еще минут на 10, после чего повторить процедуру.