Выбор дрожжей для пива: на что обращать внимание домашним пивоварам

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

ERID: 2SDnjbvkqJY

Роль дрожжей в процессе пивоварения не может быть переоценена. Даже без использования ячменного солода, который необходим для приготовления пенного напитка, все еще можно приготовить пиво, используя пшеничный или ржаной солод, а также рис. Некоторые пивовары даже варят пиво без использования хмеля, как, например, финское пиво "сахти". Таким образом, какую же роль играют дрожжи?

Конечно, каждый знает, что дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности, и они являются неотъемлемой частью процесса приготовления не только пива, но и других алкогольных напитков. Однако, когда вы начинаете экспериментировать с уже существующими рецептами или разрабатывать свои собственные, такое описание роли дрожжей может показаться недостаточным. Фактически, дрожжи оказывают прямое влияние на вкус, аромат и другие характеристики пива. Понимая некоторые нюансы выбора штаммов дрожжей, вы можете контролировать характеристики своего пива и справляться с различными сложностями в процессе пивоварения.

Определение пивных дрожжей и их разновидности

Пивные дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, преимущественно из класса Saccharomyces cerevisiae. Когда они попадают в благоприятную среду, такую как пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для своего размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают использовать простые сахара, такие как глюкоза, полученные из солодового крахмала ферментами, и превращают их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты. Этот процесс известен как ферментация и является основой для производства любых алкогольных напитков.

Первое описание процесса брожения было дано Луи Пастером, а в конце 19-го века, Эмиль Хансен из лаборатории Carlsberg разработал технологию разведения чистых дрожжевых культур, которая стала основой для культивации различных штаммов дрожжей.

В зависимости от поведения дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она происходит, пивные дрожжи делятся на два основных типа: верховое брожение и низовое брожение. Это разделение было введено Хансеном, который выделил отдельную клетку дрожжей низового брожения.

Верховые дрожжи (также известные как элевые)

Элевые дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, ферментируют пиво в верхней части сусла, образуя плотную пену. Они работают при температурах примерно от 15 до 24 градусов Цельсия и имеют тенденцию оседать на дно бродильного сосуда после завершения ферментации. Верховые дрожжи обычно дают более высокую температуру брожения и производят больше эфиров, что может придавать пиву фруктовые и пряные ароматы. Эти дрожжи типичны для эля, пшеничного пива, крепленого пива и многих других стилей пива.

Низовые дрожжи (также известные как лагерные)

Лагерные дрожжи, или Saccharomyces pastorianus, ферментируют пиво при более низких температурах, обычно от 7 до 13 градусов Цельсия. Они работают более медленно, но при этом создают чистый и освежающий вкус. Лагерные дрожжи имеют тенденцию бродить на дне бродильного сосуда и проводят длительное время во время процесса брожения и дозревания. Эти дрожжи часто используются для производства лагерного пива, пилснера и других стилей, требующих более низких температур брожения.

Кроме того, существует множество различных штаммов дрожжей, которые могут варьироваться по своим характеристикам, включая выносливость к алкоголю, производство углекислого газа, ароматические профили и многое другое. Пивовары могут выбирать штаммы дрожжей в соответствии с желаемыми характеристиками пива и экспериментировать с разными комбинациями для создания уникальных вкусов и ароматов.

Различение степени сбраживания

Степень сбраживания отражает, какую долю сахара дрожжи потребляют в процессе ферментации. Обычно этот показатель находится в диапазоне от 65% до 85%. Чем ниже степень сбраживания, тем больше сахара остается в пиве после ферментации. Выбор оптимальной степени сбраживания частично зависит от стиля пива и личных предпочтений. Некоторые стили пива требуют наличия сладости, и одним из способов достичь этого является выбор дрожжевого штамма со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители указывают диапазон степени сбраживания для различных штаммов дрожжей, но следует помнить, что этот показатель зависит не только от дрожжей, но и от условий ферментации, таких как температурный режим и плотность сусла.

Флокуляция дрожжей

Флокуляция - это способность дрожжевых клеток слипаться после завершения ферментации и оседать на дно ферментационного сосуда, образуя плотный дрожжевой осадок. Разные штаммы дрожжей обладают разной степенью флокуляции. Некоторые штаммы хорошо флокулируют, полностью оседая на дно и оставляя пиво полностью прозрачным. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую массу дрожжей по всему объему пива.

Уровень флокуляции может быть низким, средним или высоким для элевых дрожжей, в то время как лагерные дрожжи обычно обладают средней флокуляцией. С одной стороны, оставшиеся дрожжи могут сделать пиво мутным и придать ему нежелательный дрожжевой привкус, но с другой стороны, некоторым стилям пива это может быть важно. Слишком высокая флокуляция может снизить степень сбраживания и увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые дрожжи обычно ассимилируют в последнюю очередь (например, диацетил).

Флокуляция дрожжей - это способность мертвых дрожжевых клеток оседать в осадок.

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю описывает, какой максимальный процент этилового спирта дрожжевой штамм может выдержать, прежде чем прекратит свою работу. Не все штаммы дрожжей способны выдерживать более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства стилей пива этого достаточно. Если вы планируете варить крепкое пиво (например, Доппельбок, Айсбок, Балтический портер), вам понадобится дрожжевой штамм с высокой толерантностью к алкоголю.

При выборе дрожжевого штамма для варки пива важно учитывать все эти факторы: степень сбраживания, флокуляцию и толерантность к алкоголю. Это поможет достичь желаемого вкуса и стиля пива. Коммерческие производители дрожжей обычно предоставляют информацию о характеристиках своих штаммов, поэтому вы можете выбрать подходящий штамм для своего пивоварения. Также может быть полезно обратиться к опыту других пивоваров и ознакомиться с рекомендациями для конкретных стилей пива.

Сухие и жидкие дрожжи: выбирайте идеальный вариант для вашего пива

При выборе дрожжей для приготовления пива вы можете встретиться с двумя основными типами - сухими и жидкими. Оба варианта имеют свои преимущества, и важно знать их особенности, чтобы сделать правильный выбор.

Жидкие дрожжи - это культивированные штаммы дрожжей, которые хранятся в жидкой среде. Они обладают более высокой чистотой и качеством по сравнению с сухими дрожжами, и поэтому являются предпочтением опытных пивоваров. Еще одним преимуществом жидких дрожжей является их разнообразие, так как не все штаммы могут быть дегидратированы (высушены). Жидкие дрожжи поставляются в флаконах или запаянных пакетах (Smack Pack). В флаконах дрожжи хранятся в жидкой суспензии, а в пакетах Smack Pack содержится две части - жидкие дрожжи и активатор, способствующий росту дрожжей. При надавливании на пакет оба компонента смешиваются, запуская процесс роста дрожжей перед добавлением их в сусло. Важно отметить, что жидкие дрожжи требуют хранения в холодильнике, так как они быстро теряют свою активность.

Сухие дрожжи представляют собой дегидратированные дрожжевые клетки определенного штамма, поставляемые в вакуумной упаковке в виде гранул. Ассортимент сухих дрожжей обычно меньше, поэтому может быть сложно найти нужный штамм для определенного стиля пива. Однако удобство хранения и транспортировки являются преимуществами сухих дрожжей. Жизнеспособность сухих дрожжей сохраняется лучше - они теряют всего 2% активных клеток во время хранения, поэтому их срок годности может достигать до 3 лет. Также сухие дрожжи не требуют стартера (дрожжевой закваски), что делает их более доступными и удобными в использовании.

Важный момент перед использованием дрожжей - их подготовка. Подготовка сухих и жидких дрожжей различается. Сухие дрожжи могут быть просто добавлены в сусло, но регидрация (возобновление активности) может быть более эффективной. С жидкими дрожжами дело немного сложнее. Обычно производители рекомендуют определенное количество дрожжей для определенного объема сусла. Однако условия хранения и транспортировки могут влиять на жизнеспособность дрожжей. Поэтому перед использованием жидких дрожжей рекомендуется создать стартер, который позволит проверить активность и размножить дрожжи перед добавлением их в сусло.

Выбор между сухими и жидкими дрожжами зависит от ваших предпочтений и опыта в пивоварении. Если вы начинаете свое пивоварение или предпочитаете удобство и долгий срок годности, то сухие дрожжи могут быть хорошим выбором. Они также могут быть проще в использовании, так как не требуют стартера.

Если вы опытный пивовар и ищете большую гибкость и разнообразие в выборе штаммов дрожжей, то жидкие дрожжи могут быть предпочтительными. Они обеспечивают более широкий спектр ароматов и вкусов, и могут дать вашему пиву более сложный профиль вкуса. Однако они требуют более аккуратного обращения и хранения в холодильнике.

Активация сухих дрожжей: упрощенная процедура с высокой эффективностью

Регидрация сухих дрожжей — это простая, но важная процедура, которая позволяет активировать сухие дрожжи и повысить выживаемость их клеток. Кроме того, регидрация сокращает время задержки перед началом видимого брожения после добавления дрожжей в сусло. Важно помнить, что для каждого штамма дрожжей необходимо соблюдать определенную температуру. Для дрожжей верхового брожения рекомендуется использовать воду с температурой 25-29 °C, а для лагерных — 21-25 °C.

Процедура регидрации проста: сухие гранулы дрожжей нужно залить 10-кратным количеством воды нужной температуры, аккуратно перемешать и оставить на 30 минут. В результате регидрации получается кремообразная масса активных дрожжей, которые можно сразу добавить в сусло. Следует отметить, что сухие дрожжи, регидрированные заранее, также могут быть использованы для приготовления дрожжевой закваски.

Где купить пивные дрожжи?

Пивоварам стоит обратить внимание на пивные дрожжи Fermentis. Они славятся высоким качеством, ведь французский бренд придерживается научного подхода к их изготовлению. Со всеми разновидностями — верховыми и низовыми, винными, спиртовыми и пивоваренными — легко и удобно работать. Их можно добавлять в сусло в сухом виде, предварительная регидрация не требуется.

Из чего выбрать?

В каталоге malt.ru представлены следующие серии:

• Safale для приготовления множества различных элей;
  
• Safbrew для варки бельгийского и аббатского пива по специальной рецептуре, а также классических пшеничных элей;
  
• Saflager для получения пилснеров и лагеров с нежным цветочно-фруктовым вкусом;
  
• Safcider для приготовления сидра из свежего либо концентрированного яблочного сока;
  
• Safspirit для сбраживания солодовых заторов.
  
  

Выбирайте нужное количество дрожжей Fermentis. Смотрите их наличие на складе для самовывоза или заказывайте быструю доставку по вашему адресу.

Реклама. ООО «Грейнрус», ИНН: 7705742540.