Скидки до 50% для наших подписчиков!

Оставьте свою электронную почту, и мы будем пару раз в месяц
отправлять вам специальные предложения на солод, хмель и дрожжи.

Корзина товаров
В вашей корзине товаров: 0
На сумму: 0

Интернет-магазин №1 по продаже солода,
хмеля и других ингредиентов для приготовления напитков

Розничный магазин Оптовая лавка
Как это работает?

- Минимальная стоимость товаров для розничного заказа 590 рублей

- Минимальная стоимость товаров для оптового заказа 7000 рублей

- Заказ становится оптовым, если вы добавите в корзину хотя бы одну оптовую позицию

8 800 200 68 95 Время работы: с 9:00 до 19:00 (Московское время)

АКЦИИ
Belgian Wit M21

Belgian Wit M21

Дрожжи Belgian Wit M21 - дрожжи верхового брожения, подходящие для варки не слишком крепкого пива с травами и специями

Время собирать яблоки! История, классификация и рецепт сидра

Рассказать друзьям:

Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».


Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры

Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное  применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.

У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.


Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»

Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали. 

Стандарты сидра и из чего его делают

Стандартная крепость напитка составляет  6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:

  • Черный Кингстон (Kingston Black),
  • Горький Тремлетт (Tremlett's Bitter),
  • Дабинетт (Dabinett),
  • Ярлингтон Милл (Yarlington Mill),
  • Лисий Детеныш (Fox Whelp) и еще из 43 официально одобренных для производства сидра сортов.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) - это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.

Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:

  • SIDRE doux (сладкий – лёгкий, особенно фруктовый, крепость менее 3 градусов);
  • SIDRE demi-sec (полусухой – слегка сладкий, очень сбалансированный, 4– 5 градусов);
  • SIDRE (незначительно сладковатый, чуть игристый, около 5 градусов);
  • SIDRE traditionnel (традиционный – довольно сухой, с характером, больше чем 5 градусов).

Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:

  • «Осень» (производится в начале сбора урожая яблок, имеет короткий срок ферментации, продаётся в сентябре);
  • «Розовый» (приобретает цвет благодаря соединению большого количество сортов, сочетает кислые плоды с яблоками более мягкого вкуса);
  • «Белый» (сделан из трёх сортов, имеет кристально чистый цвет с золотистым оттенком, отличается тонкими острыми пузырьками);
  • Moнo-сортовой (изготавливается из одного наиболее лучшего сорта и на основе тщательного отбора плодов).


Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа

Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д'Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.

Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.

Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт

Классический рецепт сидра

В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.

Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.

Ингредиенты

  • Сахаросодержащие:

5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 6.2 кг (100%)

  • Дрожжи:

Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Параметры варки

Эффективность варки: 100%

Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.

 

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Тыквенное пиво: история и рецепты 

Пока прилавки магазинов и рынков еще ломятся от не так давно заготовленных тыкв, можно попробовать сварить тыквенное пиво. А так как тыква преспокойно вылёживает зиму, варить пиво из тыквы можно до конца весны

Важная дата: 300 лет с начала промышленного пивоварения в России

Ровно 300 лет назад, в ноябре 1718 года по указу Петра Первого в Санкт-Петербурге появился первый пивной завод, работавший с зарубежным сырьем. Производство представляло из себя несколько сараев для хранения сырья и каменный «цех» по изготовлению пива

Оставьте отзыв Оставить  отзыв