Тонкости смешивания разных культур дрожжей

24 July 2020 10:21

Для чего смешивают дрожжи в пивоварении

Две или более разновидностей дрожжей соединяют для усиления сбраживания, когда одна культура улучшает вкус, а другая имеет более высокую скорость. Например, известный бельгийский штамм для сэзона начинает тормозить к концу брожения. А если к нему добавить немного более агрессивного к сбраживанию штамма, то в итоге выйдет классический вкус сэзона без ненужных задержек. Именно так был выведен сорт Lomaland компанией Modern Times Beer.

Такая же техника применяется для смягчения характера определенного сорта дрожжей. Хефевайцены не нравятся некоторым потребителям из-за того, что имеют интенсивные ноты банана и гвоздики. Если изменить температуру брожения, то формирование эфиров (ноты банана) уменьшается, но при этом увеличивается количество фенолов (гвоздика). Чтобы уменьшить образование обоих компонентов, необходимо использовать смесь дрожжей для хефевайцена и английских элевых, либо американских.

Следующей причиной для сочетания двух или нескольких культур дрожжей стало желание повышения толерантности к алкоголю. При образовании 10-12% алкоголя многие штаммы дрожжей начинают замирать. При варке мощного барливайна или имперского стаута дрожжи с высокой толерантностью можно вносить лишь во время замедления брожения. White Labs WLP099 – прекрасный выбор, а вот культуры дрожжей для вина и шампанского не очень хороши. Высокую концентрацию алкоголя выдерживают дрожжи, специально выведенные для брожения фруктового сока. Но они обычно не совсем подходят для брожения сложных сахаров (мальтотриозы и других). Исключение составляет дображивание в бутылках, где в виде праймера выступают простые сахара: сахароза и глюкоза.

Винные дрожжи для вкуса

Фантастический вкус пиву могут придать винные дрожжи, но вносить их нужно на начальном этапе, а затем для завершения брожения добавить лагерные или элевые дрожжи. Но необходимо быть внимательным, и не брать винный штамм, производящий токсин, который убивает пивные дрожжи. Например, компания Front Street Brewery выпустила штамм с потрясающим фруктовым вкусом и специфичным характером сэзона Mosaic Saison. В этом случае были добавлены ферменты, помогающие лучшей сбраживаемости сусла.

Особенности смешивания разных штаммов

При смешении разных штаммов одновременно нужно выбирать дрожжи, хорошо работающие в похожих условиях. Если смешать, например, культуру для сэзона, отлично работающую в диапазоне от 21 до 32°C с лагерным штаммом, который активен при 10°C, то полученное пиво будет далеко от идеала. Так как или дрожжи для сэзона не станут работать при низкой для них температуре, или лагерные штаммы образуют жесткие вкусы при слишком теплом брожении для сэзона.

Когда дрожжи для смешения уже выбраны, то размножать их лучше отдельно. Не стоит пытаться вырастить смешанную культуру, это может привести к популяционному сдвигу. Начинать нужно со смеси 50 на 50 при примерно одинаковой активности штаммов. Неравномерное соотношение выбирается, когда нужен более выраженный вкус одного из штаммов.

Для оценки жизнеспособности каждого вида дрожжей используется калькулятор. Один штамм может размножаться с большей скоростью, чем другой. Тогда велика вероятность того, что именно он будет собран для следующего внесения. Для домашних пивоварен это не актуально, потому что там чаще используются свежие дрожжи. Компания White Labs, проводя тесты, обнаружила, что у их клиента равные доли White Labs и элевого штамма в смеси через четыре партии сместились к соотношению 85/15. Но полученный результат пивоварне понравился.

Довольно интересно сварить серию связанного пива с помощью повторного внесения смеси штаммов. Например, сделать серию тематических сэзонов с ингредиентами из определенного региона. При изготовлении каждой партии собирается суспензия из дрожжей следующей порции. При этом можно добавлять в суспензию дополнительную дрожжевую культуру для конкретной характеристики. Но, если в смеси используются только сахаромицеты, то здесь важна чистота, иначе любая оплошность станет причиной негодности всех следующих партий.

Для чего нужны гибридные штаммы

При вторичном внесении смешанных штаммов неизбежны сдвиги популяции. Но есть способы, помогающие соединить лучшие черты обоих дрожжевых культур в надежной чистой культуре. У штаммов сахаромицетов вегетативный способ размножения, они могут давать потомство лишь с незначительными генетическими отличиями. Но, если создать оптимальные условия, то две клетки могут произвести гибридное потомство. В нем смешаются генотипические, а иногда и фенотипические черты обоих клеток.

Фирма Omega Yeast в Чикаго стала первой, которая получила гибридный штамм Saisonstein’s Monster OYL-500. Эта культура пивных дрожжей была создана из клеток классического бельгийского и довольно сильно сбраживающего французского штамма для сэзона. Родительские клетки стимулировались к формированию спор, у каждой из которых был только один набор хромосом. Гиплоидные клетки объединялись и формировали диплоидные (с полным набором хромосом). В итоге получилось восемь гибридов, которые были размножены и оценены в тестовых сбраживаниях. Затем для масштабного исследования отбирались лучшие образцы. У победившего штамма получился перечный характер, как у классических сэзонов. Но при этом вкус стал более фруктовым, а скорость сбраживания оказалась быстрой, как у французского сэзона.

Таки образом, есть смысл исследовать и находить потенциал смешанных штаммов при том, что уже используются сотни изолированных культур пивных дрожжей. Экспериментатор может ставить любую цель:

ускорить процесс сбраживания;
получить новый уникальный вкус;
повысить толерантность к алкоголю и др.

Добиться результата в этом случае возможно только при смешивании штаммов. Для экспериментов можно объединиться с другими пивоварами, чтобы соединить свои таланты и техники для получения особенного невероятного штамма!