Смешанное брожение пива и его особенности
Когда заходит речь о типах брожения пива, пивовары обычно выделяют два способа — верховое и низовое. Но многие забывают про смешанный тип, который используется для приготовления достаточного интересного вида пива.
Смешанный тип брожения чаще всего встречается в немецких и бельгийских школах пивоварения. Способ считается древнейшим и подразумевает использование специальной открытой тарой, схожей с винными чанами. Благодаря открытому брожению образуется больше эфиров, которые и придают особенный вкус и аромат.
В процессе смешанной ферментации принимают участие пивные дрожжи, дикие дрожжи, лактобактерии, педиококи и другие микробы, нетипичные для традиционного пивоварения. Разобраться в данной теме нам помогли специалисты компании «Грейнрус».
Принято выделять два стиля смешанного брожения: смешанное брожение с использованием молочнокислых бактерий и смешанное брожение без участия молочнокислых бактерий. Ферментация такого типа наделяет пиво высокой кислотностью и терпким вкусом. Обычно уровень pH составляет 3,0 — 3,7.
В целом, в смешанном брожении нет как таковых четких правил. Но пивовары стараются систематизировать разнообразные методы и техники. Выделяются два общих подхода – метод длительного брожения и метод короткого брожения, который более популярен. Хотя это деление искусственно, так как производители иногда сочетают оба подхода, чтобы добиться желаемого вкуса.
Для смешанного брожения требуются молочнокислые бактерии (Lactobacillus или Pediococcus) и дрожжевые клетки (Saccharomyces или Brettanomyces). Хотя сейчас производители предлагают смешанные культуры, содержащие в себе все необходимые микроорганизмы для варки кислого пива. Терпкость, привкус, интенсивность кислоты и характер напитка напрямую зависят от вида микроорганизмов в смешанной культуре, их соотношения, возраста и, конечно же, методов, используемых пивоваром.
Поведение бактерий зависит от условий. Например, штаммы Saccharomyces cerevisiae дают разные результаты в чистом (обычном) пиве (например, дрожжи California Ale по сравнению с дрожжами Belgian Ale), штаммы Lactobacillus spp. и особенно Brettanomyces spp. также могут широко варьироваться.
Согласно BJCP, стили пива, приготовленные с использованием данного метода, входят в категорию Берлинер Вайссе и подкатегорию американского дикого эля. Последний включает в себя кислое пиво смешанного брожения и фруктовое кислое пиво. Самые известные бельгийские кислые сорта – Lambic, Gueuze, Fruit Lambic – могут быть приготовлены только методом спонтанного брожения.
Для самого простого метода приготовления кислого пива смешанного брожения нужно использовать сусло с низким содержанием IBU. Эксперты рекомендуют делать не более 6 IBU. Чаще всего сусло затирают при высоких температурах, так как это позволяет извлечь сахара с более длинной цепочкой. Затем сусло подвергается первичному брожению штаммом пивных дрожжей до достижения конечной степени сбраживания. При этом декстрины остаются в сусле.
Затем добавляется смешанная культура бреттаномицетов, лактобактерий и педиококов. Либо сусло переливается в бочку, где живут данные культуры. Также иногда микроорганизмы вносят в емкость для первичной ферментации. Бактерии запускают процесс вторичного брожения, перерабатывая остатки декстрины.
Стоит отметить, что вторичное брожение сопровождается медленным выделением углекислого газа в первые восемь недель. Также образуется пленка Pellicle. Скорость ее формирования зависит от присутствия кислорода.
Как приготовить сусло?
Большинство производителей пива для производства кислых сортов используют два-три базовых рецепта. Для кислых элей подходит простая зерновая засыпь, состоящая на 70% из солода Pilsner и на 30% из соложеной пшеницы. Если пивовар отдает предпочтение экстрактному пивоварению, то стоит выбрать экстракт Pilsner и пшеничный неохмеленный экстракт. Для кислых элей также можно добавить кристаллический и обжаренный солод.
Еще один способ – традиционный – добавление крахмала в сусло. Еще существуют методы, допускающие добавление овса или хлопьев пшеницы при кипячении. Данные культуры могут дать крахмал, который не преобразуется в сбраживаемый сахар при затирании. Экстрактивные пивовары могут использовать 0,25 фунта (0,11 кг) мальтодекстрина, или фунт пшеничных, овсяных хлопьев или солода Carapils, замоченных в горячей воде.
Нужна ли аэрация сусла?
Для биосинтеза липидов пивные дрожжи используют кислород. Клеточная мембрана регулирует поток поступления питательных веществ и позволяет дрожжам размножаться. Чем больше сахара доступно дрожжам, тем больше липидов потребуется. Без их достаточного количества клетки могут погибнуть, что приведет к ряду дефектов. Особенно это касается пива с высокой плотностью. Поэтому аэрация дрожжевого стартера и сусла перед внесением дрожжей является обязательным процессом.
Некоторые штаммы педиококов могут подавляться кислородом. Бреттаномицеты создают уксусную кислоту в присутствии кислорода, но это не будет проблемой, если соблюдать нормы задачи пивных дрожжей. Они быстро начнут потреблять кислород.
Также кислород в несколько раз улучшает жизнеспособность и количество клеток бреттаномицетов. Его небольшое количество требуется для эффективного роста и ферментации данных бактерий. Поэтому при соблюдении нормы засева пивных дрожжей, аэрация сусла при смешанном типе брожения приводит к здоровой ферментации и хорошим результатам.
Если пивовар вносит отдельную жидкую культуру пивных дрожжей, рекомендуется подготовить стартер на мешалке и в качестве альтернативы проаэрировать стартер кислородом. Так клеточные мембраны выработают нужное количество липидов, и даст наибольший шанс сбродить сусло без посторонних запахов.
Внесение микроорганизмов
На этапе, когда сусло уже сварено и охлаждено, вносится смешанная культура. Если пивовар использует покупной продукт, то делать стартер не обязательно. Но если культура хранилась долгое время, или требуется большой объем, можно приготовить стандартный стартер для смешанной культуры, не опасаясь при этом «нарушить баланс микробов».
Пивовар может создать и собственную смешанную культуру, выбрав отдельные штаммы дрожжей и бактерий. Чем разнообразнее микроорганизмы, тем сложнее и качественнее может получиться кислое пиво.
Пошаговый или совместный засев?
Выбор способа засева оказывает значительное влияние на вкус пива. Например, совместное внесение Saccharomyces cerevisiae, штамма Brettanomyces bruxellensis и штамма Lactiplantibacillus plantarum дает достаточно сбалансированный вкус. Внесение Saccharomyces cerevisiae и Brettanomyces bruxellensis вначале, а затем через три дня Lactiplantibacillus plantarum наградит пиво «фанковым» привкусом. Высев сначала Lactiplantibacillus plantarum, а затем через три дня Saccharomyces cerevisiae и Brettanomyces bruxellensis придаст молочную кислинку.
Похожие статьи
Ароматная настойка на землянике
Землянику по праву можно назвать одной из самых популярных ягод. Ее нежный аромат и освежающий вкус пленяют с первой встречи. Но кроме употребления в свежем виде, землянику можно использовать для приготовления восхитительной домашней настойки
Вино с изюмом: простой рецепт напитка, который можно готовить круглый год
Хотите узнать, как сделать вкусное домашнее вино из доступных ингредиентов? Тогда рецепт изюмного вина – именно то, что вам нужно. Этот напиток можно готовить в любое время года, а в качестве основного сырья используется сухой изюм. Давайте разберемся, как правильно сделать вино из изюма в домашних условиях.