Портал о домашнем пивоварении и пивной промышленности


Материалы

Посмотреть все новости

Посмотреть все статьи

Сладкие стауты: молочно-сливочные лакомства

Если вы являетесь поклонником сладкого пива с невысокой горечью и нотками кофе или шоколада,  тогда вам точно понравится сладкий стаут. Этот сорт еще называют "сливочным" или "молочным". Очень часто для приготовления данного продукта используется лактоза. Она не сбраживается дрожжами, благодаря чему он приобретает сладкий вкус и высокую плотность. Важно отметить, что "пенное" может готовиться и без добавления лактозы. Вместо данного компонента пивовары применяют кристаллический и карамельный солод. 

История происхождения сорта пива

Стиль стаут впервые начал упоминаться еще в 17 веке. Чтобы подчеркнуть значительную крепость напитка, мастера стали применять приставку «стаут». Весьма популярным в те времена было наименование «stout porter». Важно отметить тот факт, что стауты появились в процессе развития портеров, но как отдельный стиль возникли в 19 веке. Практика смешивания с портерами и стаутами молока распространилась по всей территории Англии. Пивовары утверждали, что такой интересный микс является не только вкусным, но и полезным для здоровья. Кроме того, этот напиток повышает тонус и нормализует работоспособность. Именно поэтому на многих британских производственных предприятиях работникам подавали его на обед. 

Запатентовал идею "пенного", в состав которого входят хмель, ячмень, сыворотка, лактоза, Джон Генри Джонсон. После этого его начали активно рекламировать. Этот продукт позиционировали как сытный, вкусный, полезный для здоровья. Даже врачи его рекомендовали в умеренном количестве употреблять кормящим грудным молоком матерям для повышения тонуса.

Первый коммерческий образец стаута был приготовлен брендом Mackeson (в 1907 году). На этикетке была изображена банка с молоком. Продукт считался сытным, полезным, повышающим тонус. Его рекомендовали употреблять рабочим для повышения работоспособности. Даже медики утверждали, что напиток, в котором содержится огромное количество углеводов, полезный для здоровья. Торговая марка Mackeson выпустила 2 сорта стаута. Крепость первого составляла 4.9%, а второго - 3%. Готовились они на разных пивоварнях.

Власть Англии вскоре запретила использование термина "молочный", поскольку выяснилось, что молочный сахар не настолько питательный, насколько натуральное молоко. За пределами страны ограничений касательно употребления этого понятия нет. 

Характеристики

Цвет сладких стаутов варьируется от насыщенного коричневого до черного. Они отличаются довольно оригинальным ароматом. Слабоалкогольный напиток может предлагаться с нотками кофе или шоколада. Часто встречается "пенное" со сливочной сладостью. Некоторые производители для его приготовления применяют фрукты. Аромат хмеля либо очень слабый, либо отсутствует. Допускается добавление слабого диацетила. Сладость может переходить в финиш или же послевкусие. Баланс между сладостью и темным солодом варьируется от сладкого до несколько жаренного и умеренно сухого. 

С чем сочетать сладкие стауты?

Традиционное пиво гармонично сочетается с рыбой, орешками и всевозможными копченостями. Чтобы насладиться вкусом сладкого стаута, рекомендуется им запивать шоколадный торт, помадку, пудинг и прочие кондитерские изделия. Еще одно отличное сочетание - шоколадное, кофейное или же ванильное мороженое.

Сладкие стауты гармонично сочетаются с разными сортами сыров, которым свойствен сливочный или маслянистый вкус. Идеально подходят шевр, бри, чеддер.

А еще этим сортом пива можно запивать мясо. Наиболее подходящими считаются кролик, оленина, фазан, дикая утка. В эти блюда рекомендуется добавить какой-нибудь сладкий соус. А почему бы не попробовать "пенное" с плотными супами, подливками, острым барбекю, азиатскими или мексиканскими блюдами?

Правила приготовления сладкого стаута

Как указывалось выше, некоторые производители сладких стаутов применяют лактозу. У многих людей наблюдается непереносимость данного компонента. Но это не значит, что от употребления этого уникального сорта им стоит отказаться. Лактозу можно заменить карамельным и кристаллическим солодом. 

Хотите приготовить этот вкуснейший напиток без данного ингредиента? Не проблема! Два рецепта, которые прошли во второй круг Национального чемпионата домашних пивоваров, не содержали лактозы и других дополнительных источников сахара.

Поскольку стиль является британским, для приготовления "пенного" рекомендуется использовать 60-80% бледного солода (британского пэйла). Большой популярностью пользуется солод торговой марки Crisp. В процессе обжарки пэйл получается чуть темнее и насыщеннее. Использовать светлый солод не рекомендуется! Нужно придерживаться оригинального рецепта даже в том случае, если ингредиенты обходятся на порядок дороже. 

Зачем нужны специальные солода?

Зачем нужно добавлять в продукт специальные солода? Почему нельзя использовать другие? Чтобы придать сладкому стауту интересное послевкусие, требуется применить карамельный и кристаллический солод (10-15%). Чем насыщеннее получается цвет, тем меньше сладости и больше ореха во вкусе. Жареные ноты также присутствуют. Для приготовления сладкого стаута следует применять обжарку от средней и выше. Именно такими свойствами обладает оригинальный британский солод.

Темные и сильно обжаренные солода в засыпи составляют около 10%. Почти всегда активно применяется жареный ячмень. Черного солода должно быть не более 4%. Кроме того, в "пенное" рекомендуется добавить шоколадный солод. Его доля должна быть выше, чем доля жареного ячменя. Крайне редко для приготовления оригинального стаута используются пшеница, ячменные хлопья, овес. Совет! Слишком много разных солодов добавлять не рекомендуется, поскольку они могут запутать характер традиционного стаута. Чем проще рецепт, тем насыщеннее вкус "пенного".

Как сделать напиток сладким?

Чтобы стаут получился сладким, можно применить следующие ингредиенты:

  1. Лактозу. Это самый простой способ приготовления слабоалкогольногонапитка. Благодаря данному компоненту и появились приставки "сливочный", "молочный". Лактозу рекомендуется использовать новичкам, так как с помощью данного ингредиента почти невозможно испортить вкус продукта.
  2. Солод. Сладким стаутделает солод. Но тут важно учитывать некоторые нюансы. В процессе приготовления напитка необходимо обращать внимание на объемы кристаллического, карамельного солодов, температуру затирания (чем она ниже, тем меньше в сусле несбраживаемыхсахаров), свойства дрожжей (подходят штаммы с меньшей аттенюацией). 

Процесс брожения

По окончанию варки нужно как можно быстрее остудить сусло. Кроме того, его необходимо хорошо аэрировать. Характер традиционных сладких стаутов достигается во время брожения. Чем выше температура, тем больше сложных эфиров, сивушных спиртов производится. Эти вещества должны быть заметными, но не слишком интенсивными. Для этого рекомендуется сбраживать продукт при температуре от 19.5°C до 21°C. Для получения чистого профиля следует соблюдать температуру около 18°C.

 

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Секреты и особенности домашнего пивоварения от американских специалистов

В канун Дня благодарения Craft Brewing Business побеседовал с пивоварами Америки и узнал секреты и особенности приготовления пива в домашних условиях.

Каким образом вкус и аромат пива меняется под воздействием кислорода

Известный пивовар Джестер Голдман дал интервью журналу Craft Beer & Brewing, где подробно описал, каким образом такие процессы как аэрация и окисление могут повлиять на вкус и аромат пива.

Комментарии

Комментариев нет, войдите чтобы оставить комментарий