Секреты приготовления домашнего виски: пошаговое руководство

7 May 2024 17:12

Одной из отличительных черт виски является процесс выдержки напитка в дубовых бочках. Именно этот этап придает виски его характерный букет ароматов и вкусовых оттенков. В течение длительного периода созревания в древесине происходят сложные химические реакции, благодаря которым напиток обогащается цитрусовыми нотами, ароматами фруктового пирожного, дыни, персиков и леденцов.

Для тех, кто желает попробовать свои силы в приготовлении виски в домашних условиях, рассмотрим два варианта.

Необходимые ингредиенты и оборудование:

Котел вместимостью 20 литров
5 кг солода Шато Виски
1 упаковка дрожжей Bragman Whiskey Spirit
15 литров заторной воды
10 литров промывочной воды
1 бутылка пеногасителя Bragman liquid Antifoam (3 г)
Термометр (аналоговый или цифровой)
Лопатка для перемешивания затора

Подготовка затора:

Для начала нам понадобится дробленый солод Шато Виски. Это ароматный копченый солод (копчение осуществляется с помощью торфа). Именно из такого солода получается классический дымный виски.
Наливаем в емкость 15 литров заторной воды и нагреваем ее до 55°C. Затем постепенно вносим солод, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комков. После внесения всего солода перемешиваем до однородной консистенции. Проверяем температуру затора – она должна быть в пределах 50-52°C. Далее повышаем температуру затора до 55°C и выдерживаем 20 минут – это белковая пауза. На этом этапе происходит активное расщепление белков, что повышает экстрактивность сусла и придает виски более выраженный аромат, а также способствует разжижению затора.
После белковой паузы включаем нагрев и доводим температуру затора до 62-64°C. Выдерживаем эту температуру в течение 1,5-2 часов, периодически помешивая затор. При такой температуре и длительности сусло полностью осахаривается. Допустимые температурные отклонения составляют 1-2°C.
По истечении времени осахаривания повышаем температуру затора до следующей паузы – 72°C и выдерживаем 15 минут. На этой стадии образуются незбраживаемые сахара, что делает виски более вкусным и ароматным.
В то время, когда сусло проходит процесс затирания, необходимо подготовить промывочную воду, нагретую до 75-78°C.
После прохождения всех этапов затирания следует заключительная пауза при температуре 75-78°C, которую нужно выдержать в течение 5 минут. На этой стадии происходит остановка процесса осахаривания.
Далее необходимо пролить сусло горячей промывочной водой, чтобы извлечь оставшиеся в солоде сахара и вкусовые компоненты. Сливаем сусло в предварительно продезинфицированную емкость для брожения. Общий объем готового сусла должен составить около 20 литров с плотностью около 15%. Следует помнить, что выход конечного продукта из зерновых браг невелик, но приготовление браги на солоде оправдывается превосходными органолептическими качествами.
Следующий этап – охлаждение сусла. Чем быстрее оно остынет, тем меньше риск закисания. Охлаждаем сусло до 20°C.
После охлаждения вносим пакет дрожжей. Можно рассыпать их по поверхности сусла и закрыть крышкой, либо предварительно активировать дрожжи, аккуратно перемешать до однородной консистенции без комков и подождать 20-30 минут до образования дрожжевой "шапки", после чего вносить активированные дрожжи в сусло.
Брожение должно проходить при температуре 25-28°C.
Длительность брожения сусла составляет 5-10 дней. Не следует ждать дольше, так как сусло может закиснуть. При обильном пенообразовании рекомендуется использовать пеногаситель.
По завершении брожения приступаем к перегонке.

В данном рецепте рекомендуется использовать специальные дрожжи Bragman Whisky.

Дрожжи Bragman Whisky представляют собой высокоэффективный штамм сухих дрожжей, оптимизированный для сбраживания богатых крахмалом сред с целью получения крепких спиртных напитков, таких как виски. Основные характеристики:

Высокая спиртообразующая способность;
Отличная ферментативная активность для полной ферментации тяжелых сусел;
Высвобождают большое количество эфиров, альдегидов и других ароматических соединений, формирующих богатый аромат виски;
Способствуют раскрытию ароматов исходного сырья (солодов);

Использование специализированных дрожжей Bragman Whisky позволяет получить виски отменного качества, с насыщенным букетом и развитой ароматикой. Следуя рекомендациям производителя по применению, можно добиться наилучших результатов.

После завершения брожения аккуратно перелейте готовую брагу в перегонный куб, стараясь не попасть дрожжевым осадком. На этапе первой перегонки рекомендуется использовать пеногаситель, поскольку брага будет активно пениться. Также можно установить смотровой диоптр для контроля процесса.

Соберите самогонный аппарат в режиме "подстил". Перегонку проводите на максимальной мощности (газ или индукционная плита) без разделения на фракции. Отбор следует прекратить, когда спиртуозность в выходящей струе упадет ниже 10 градусов. В результате вы должны получить примерно 6-8 литров спирта-сырца крепостью около 30%.

После первой перегонки измерьте крепость полученного спирта-сырца – она должна составлять 20-25%.

Далее необходимо провести вторую перегонку. Существует два способа перегонки виски – для дальнейшей выдержки в бочке и для употребления в "белом" (неразбавленном) виде. Рассмотрим их по порядку.

Первый способ

Для этого варианта соберите дистиллятор в режиме бражной колонны без дефлегматора. Такая комплектация позволяет получить превосходный продукт с сохранением естественной ароматики исходного сырья. В царгу установите три предварительно очищенные и прокипяченные в воде с добавлением лимонной кислоты медные сетки Панченкова.

Включите нагрев. Как только температура в кубе достигнет 60-65°C, необходимо запустить подачу воды в холодильник. При повышении температуры в верхней части колонны до 65-68°C должны показаться первые капли дистиллята. На этом этапе отбираются "головы" - головные фракции в объеме 10-15% (150-200 г). Их нельзя употреблять, лучше оставить для розжига огня или использовать в качестве антисептика. Уменьшите нагрев для более точного отбора голов по каплям.

После отделения голов увеличьте нагрев и добейтесь скорости отбора, при которой капли переходят в струю.

Отбор питьевой фракции следует вести до падения крепости в струе до 45-55%. Все, что выходит после - это "хвосты". Их можно собрать отдельно и добавить в следующую брагу для улучшения аромата или использовать при следующей перегонке. Отбор хвостов продолжается до 5-10% в струе на максимальной мощности.

Далее разбавьте полученный дистиллят до крепости 45% и настаивайте на щепе сильной обжарки французского дуба в течение 1-1,3 месяца. После фильтрации дайте настояться еще 1 месяц. Для улучшения органолептических свойств можно добавить 1-2 чайные ложки фруктозы.

Если у вас есть дубовая бочка, разбавьте дистиллят до 50-55% и залейте в нее. Облагораживание будет зависеть от объема бочки. Для бочки на 5 литров выдержка должна составить около 2 месяцев. Затем дайте виски отстояться 1 месяц в темном помещении в стеклянной емкости.

Второй способ

Этот метод позволяет получить виски, пригодный для употребления в "белом" (неразбавленном) виде без дальнейшего настаивания в бочке или выдержки на французской дубовой щепе сильной обжарки.

Первая перегонка проводится стандартным образом в режиме "подстил". Также можно применить укрепление, как описывалось в первом варианте.

Вторая перегонка выполняется с использованием дефлегматора.

Соберите дистиллятор в режиме бражной колонны с тремя медными сетками Панченкова.

Нагревайте куб. Как только температура достигнет 60-65°C, включите охлаждение холодильника.

Когда температура на термометре в верхней части колонны начнет расти, подайте воду на дефлегматор и уменьшите нагрев. Дайте колонне поработать в таком режиме 10 минут. За это время в верхней части сконцентрируются головные фракции, в середине - ароматное тело, а в нижней - хвосты.

После работы колонны "на себя" начинайте медленно прикрывать игольчатый кран подачи воды в дефлегматор и добивайтесь покапельного отбора голов. Отберите 1-15% голов. Затем увеличьте нагрев и добейтесь скорости отбора дистиллята в виде струи с переходом из капель. Температура в верхней части колонны должна установиться около 76,5°C (но не стоит строго придерживаться этого значения из-за погрешностей термометра и влияния атмосферного давления). Ваша задача - не допустить повышения температуры более чем на 0,1-0,2°C. Если со временем вы не можете удержать температуру в этом диапазоне, а отбор стал покапельным, пора прекращать. Также ориентируйтесь по температуре в кубе, к концу перегонки она будет 92-93°C. После отбора тела смените емкость и соберите оставшиеся хвосты для последующего кольцевания.

После сбора продукта замерьте крепость - она должна составлять 90-93%. Разбавьте водой до питьевой крепости 40%, добавьте 1-2 чайные ложки фруктозы на 3 литра и дайте отстояться продукту в течение месяца.

При крепости 90-93% дистиллят будет практически очищен от сивушных масел, что позволит обойтись без выдержки в дубовой бочке.

Реклама. ООО "МБИТ" ИНН: 7802919578 Erid: 2VtzqwD2RCd