Скидки до 50% для наших подписчиков!

Оставьте свою электронную почту, и мы будем пару раз в месяц
отправлять вам специальные предложения на солод, хмель и дрожжи.

Корзина товаров
В вашей корзине товаров: 0
На сумму: 0

Интернет-магазин №1 по продаже солода,
хмеля и других ингредиентов для приготовления напитков

Розничный магазин Оптовая лавка
Как это работает?

- Минимальная стоимость товаров для розничного заказа 590 рублей

- Минимальная стоимость товаров для оптового заказа 7000 рублей

- Заказ становится оптовым, если вы добавите в корзину хотя бы одну оптовую позицию

8 800 200 68 95 Время работы: с 9:00 до 19:00 (Московское время)

Посторонние привкусы и запахи в пиве

Рассказать друзьям:

Дефекты вкуса и аромата в пиве могут возникать из-за технологических нарушений приготовления напитка, жизнедеятельности некоторых организмов и контакта сусла с определенными продуктами и инвентарем. Чаще всего подобные неприятные факторы проявляются уже на стадии брожения напитка в результате окисления ингредиентов.

Дефекты аромата и вкуса пива на этапе брожения

Данная группа изъянов напитка наиболее распространена. Подобные дефекты связаны с ошибками в технологии приготовлении пива, которые повышают концентрацию побочных продуктов процессов брожения, в том числе синтеза этанола. При низкой концентрации они даже необходимы для сбалансированного вкуса и получения желаемого аромата напитка. А вот в избыточном количестве они способны полностью испортить вкусовые качества и аромат пива. Какие же дефекты вкуса и запаха можно выявить на этапе брожения?

Запах сливочного масла

Такой аромат связан с повышенной концентрацией диацетила. В ограниченном количестве диацетил благотворно влияет на питкость пива и его аромат. Излишки компонента могут быть вызваны мутациями бактерий и дрожжей или попаданием в напиток диких дрожжевых культур, их заражением, недостаточной функциональностью, резким охлаждением дрожжей до диацетильной паузы, их ранним снятием. Дефект может быть вызван и излишне низкими температурами брожения.

Выраженный спиртовой запах и жесткий вкус

Такие дефекты возникают при повышенном содержании спиртов сивушных масел в пиве. Излишне спиртовой аромат и жесткость напитка могут быть вызваны рядом причин, ускоряющих дрожжевой рост:

  • аэрация сусла;
  • высокая температура;
  • конвекция и перемешивание сусла;
  • низкое давление;
  • неправильная концентрация дрожжей;
  • бурное брожение;
  • определенный штамм дрожжей;
  • микробиологическая зараженность или плохое физиологическое состояние дрожжей.

Стоит отметить, что плотные сорта пива и эли более склонны к образованию высоком проценте спиртов сивушных масел.

Химические запахи лака, моющего средства, растворителя

Ароматы такого типа, как и нехарактерные для конкретного сорта запахи фруктов, появляются из-за повышенной концентрации эфиров вследствие ускоренного роста дрожжей. Возникает по тем же причинам, что и высокий уровень спиртов сивушных масел. На процесс появления химических запахов также влияет высокая плотность сусла и дефекты штаммов дрожжей, температурные нарушения, слабое перемешивание или его отсутствие.

Гнилостный запах

Появляется из-за повышенной концентрации вещества меркаптана, который образуется дрожжами на этапе брожения, автолизных процессов.

Привкус зеленого яблока

Появляется из-за высокой концентрации ацетальдегида в пиве. Возникает из-за нарушения процесса брожения.

Серные ароматы в пиве и запах тухлых яиц

При брожении пива могут проявляться следующие разновидности серных запахов:

  1. Аромат вареных овощей в пиве — возникает из-за повышенной концентрации серных соединений, в особенности - диметилсульфата. Как правило, такое соединение, как диметилсульфид, испаряется при кипячении. Однако при помехах для выхода пивного пара или недостаточно активном кипячении диметилсульфид может остаться в напитке и выражаться в виде запаха вареных овощей.
  2. Запах горящей серы — появляется из-за повышенной концентрации диоксида серы в пиве, которая возникает из-за неактивности дрожжей, выдержки под высоким давлением, отсутствии аэрации напитка.
     
  3. Запах тухлых яиц — повышенная концентрация сероводорода способна вызывать такой неприятный аромат в пиве на стадии брожения. Появление запаха тухлых яиц в напитке может быть связано с недостатком питательных веществ на этапе брожения, плохим состоянием дрожжей, заражения пива, при брожении лагерных штаммов дрожжей. Сероводород может образовываться во время активной ферментации дрожжей - как побочный продукт дрожжевого метаболизма.

Серные соединения могут попасть в сусло несколькими путями. Это может быть:

  • обжарка солода в солодовне;
  • определенные профили воды и сернистые соединения хмеля;
  • отдельные штаммы дрожжей.

Наиболее распространенными соединениями серы в пиве являются сероводород и диоксид серы. Такие газы довольно летучие и способны испаряться из пива при правильном технологическом процессе. Если же технология варки пива будет нарушена, серные запахи могут остаться в напитке.

Дефекты аромата и вкуса при микробиологическом заражении пива

В случае микробиологического заражения компонентов напитка могут появляться такие дефекты, как:

  • привкус сельдерея — возникает из-за заражения сусла термобактериями;
  • горький вкус — выявляется при заражении напитка дикими дрожжами;
  • запах сырости и плесени — связан с микробиологическим заражением хмеля, солода;
  • сарциновый вкус — выявляется вследствие метаболизма пивной сарцины;
  • повышенная кислотность — указывает на заражение пива молочнокислыми бактериями.

Металлические привкусы в пиве

Такие дефекты вкуса в пиве могут проявиться из-за:

  • металлических соединений в самом пиве, его компонентах;
  • использования некачественной тары - эмалированных кастрюль, сколотых кранов;
  • применения неподходящих чистящих средств для оборудования;
  • варка пива на воде с металлическими ионами, чаще всего - колодезной воде.

Другие дефекты во вкусе и аромате пива

На разных этапах приготовления напитка могут появляться отличительные дефекты, не связанные с брожением, микробиологическим заражением и серными соединениями. Это могут быть такие изъяны вкуса и аромата, как:

  1. Терпкость и прогорклость — дефект вкуса пива может быть связан с использованием щелочной или жесткой карбонатной воды, удалением горьких взвесей, недостаточным осаждением, попаданием кислорода в напиток при разливе, использованием некачественного сырья.
  2. Хлебный привкус — нехарактерный дефект для определенных сортов напитка, который может появиться вследствие продолжительной пастеризации или высокой температуры пастеризации.
  3. Фенольный вкус и аромат — образовывается при неактивном брожении при варке пива с сульфитированным хмелем, высокой концентрации нитратов в воде или использовании хлорной извести.
  4. Излишне кислый привкус — появление такого вкусового дефекта может быть связано с нарушениями температурного режима дображивания и брожения, использованием старых дрожжевых штаммов, микробиологической зараженностью напитка.
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Роль хмеля в пивоварении

В пивоварении хмель применяется для нейтрализации солодовой сладости, получения гармоничного вкуса. Шишки растения обладают антиоксидантными и консервирующими свойствами....

Дрожжевой привкус в пиве

Многих начинающих пивоваров интересует вопрос, почему присутствует вкус дрожжей в пиве и как его убрать. На дне бутылки также присутствует осадок в большом количестве, дающий характерный вкус, как этого не допустить. 

Оставьте отзыв Оставить  отзыв