Новый стиль на рынке: Катарина-сауэр

3 April 2020 17:29

На юге Бразилии сильнейшее влияние Германии осталось еще с колониальных времен. Жители страны до сих пор носят немецкие фамилии и употребляют немецкое пиво. Рынок крафтового слабоалкогольного напитка в государстве постоянно растет. Пивовары для приготовления всех сортов "пенного" активно применяют технологию BJCP. Несколько лет назад жители Санта-Катарины решили объединить популярные сорта немецкого пива со свежайшими фруктами. Они получили хмельной напиток с кислинкой. Именно она его отличала от остальных. Нельзя сказать, что фрукты не использовались ранее. Но этот рецепт стал особенным. Именно бразильцы его создали. Новый стиль на рынке Катарина-сауэр придумала ассоциация крафтовых пивоваров в штате Санта-Катарина.

Особенности продукта

Катарина-сауэр - это более крепкое "пенное". Его крепость составляет от 4 до 5,5%. По вкусу продукт напоминает сорт берлинер-вайссе. Но его отличительными особенностями являются низкий уровень IBU и отсутствие молочной кислотности. В состав напитка входят солод пшеничный и пилс, минимум хмеля, свежие фрукты. Он характеризуется легкостью и освежающим эффектом. Уровень карбонации в данном продукте довольно высокий. Кислотность пива сбалансированная, но четко выраженная, а фруктовый вкус насыщенный, свежий. Поскольку в Бразилии климат жаркий, пивовары решили упростить жителям жизнь. Для этого они и разработали уникальный рецепт "пенного", которое и утоляет жажду, и освежает.

Пивовары создали пиво с низким уровнем кислотности. Это было сделано для того, чтобы вкус и аромат пива не затмевался. На первый взгляд кажется, что фрукты придают слабоалкогольному напитку нотку сладости, но это не так. Продукт проходит тщательный процесс брожения, в результате чего он не получается сладким. Горечь, вкус и аромат хмеля отсутствуют.

Поскольку на стиль Катарина-сауэр особое влияние оказал берлинер-вайссе, нельзя не упомянуть о характере кислотности. У нового сорта она не уксусная и не пахучая. Пивовары применяют чистую лакто-кислотность. Благодаря тому, что профиль брожения напитка считается нейтральным, кислотность и фрукты занимают лидирующие позиции. Солодовость слабо выраженная.

От сорта катарина-сауэр берлинер-вайссе отличается составом. Для приготовления последнего пивовары всегда применяют сиропы. Их основной целью является ослабление кислотности. Жители Бразилии, создавшие катарина сауэр, приняли решение их заменить свежайшими фруктами. Интересным является тот факт, что они растут исключительно в Бразилии. Для перевозки в другие страны такие фрукты не подходят, так как они считаются скоропортящимися.

Внешний вид и оттенок "пенного" напрямую зависит от используемых фруктов. Но преимущественно продукт выпускается светлым. Если в основных ингредиентах содержатся пектины, то допускаются помутнение и прозрачность напитка. Пшеница и высокий уровень карбонизации создают высокую стойкую шапку.

Тело нового "пенного" легкое, благодаря чему его принято считать освежающим. Действительно, алкоголя в катарина-сауэр содержится больше, чем в берлинер-вайссе, но в нем алкогольная теплота не так заметна.

Итак, характеристики стиля Катарина-сауэр следующие:

В продукте уровень IBUсоставляет 2–8, а ABV- 4,0-5,5%.
Начальная плотность составляет 1,039–1,048, а конечная - 1,002–1,010.
Показатель SRMзависит от используемых свежих фруктов. Он может варьироваться от 2 до 7.

Используемые компоненты и технология приготовления напитка

Поскольку это пиво по праву называется пшеничным, этого злака должно применяться много. В большинстве случаев в состав продукта входит 50% пшеницы. Еще одним важным ингредиентом является солод пилс. Дополнительные солода не добавляются, так как это не предусмотрено в традиционном рецепте. Затирание - это очень важный процесс, который не должен способствовать аттенюации. Пивовары используют ступенчатое или одноинфузионное затирание.

Если приготовление традиционного "пенного" невозможно представить без хмеля, то тут этот компонент играет второстепенную роль. Пивовары добавляют в новый сорт только немецкие сорта. Они могут быть низкоальфовыми благородными или же нейтральными горькими (например, Magnum). Мастера не используют слишком много хмеля, поскольку он может перебить аромат и вкус фруктов. Внимание! Никакие вкусовые и ароматические добавки не используются. Добавляются только природные компоненты в строгих пропорциях.

Для закисления напитка применяется традиционный метод kettle sour. Крайне редко мастера пивоварения применяют кислое затирание, поскольку оно не дает необходимой кислотности. Чтобы ее получить, добавляются чистые лактобактерии. Важно отметить и тот факт, что молочная кислота не обеспечивает ту сложность вкуса, которая требуется. Наоборот, этот ингредиент может придать продукту минеральный и металлический привкус.

Когда происходит подкисление, пивовары никогда не используют хмель. Дело в том, что Lactobacillus "ненавидят" данный компонент. Для санации сусла достаточно немного прокипятить хмель. После его охлаждения можно добавлять лактобактерии. Важно знать! В период закисления нельзя допускать попадания воздуха. Чтобы его полностью выгнать, пивовары используют углекислый газ. Затем они накрывают содержимое пленкой. Уровень pH должен опуститься до показателя 3,2.

Следующий этап - добавление фруктов. В Бразилии их уровень кислотности довольно высокий. Они должны полностью созреть. Добавляются фрукты в содержимое по вкусу. В большинстве случаев они составляют 10% от всех ингредиентов. Важно отметить и тот факт, что после их добавления показатели pH растут.

Итоги

Итак, что же важно знать о новом стиле Катарина-сауэр? Во-первых, он был придуман и разработан жителями Бразилии. Для создания сорта бразильцы позаимствовали некоторые традиции у немцев. Отличительная особенность продукта - минимум хмеля и максимум пшеницы, солода пилс. Немаловажную роль также играет качество фруктов. Они должны быть спелыми и свежими. Во-вторых, чтобы сделать вкус и аромат "пенного" более насыщенным, пивовары из Бразилии никогда не применяют химических добавок. В-третьих, уровень кислотности такого "пенного" очень низкий. Почему? Это связано с тем, что при его повышении вкус и аромат тропических фруктов перестают ощущаться. В-четвертых, мастера уделяют особенное внимание процессу затирания. Он не должен способствовать аттенюации. Чтобы этого не произошло, используются ступенчатое или одноинфузионное затирание. В-пятых, для данного продукта не является приемлемой молочная кислотность. Вместо нее мастера применяют традиционный метод kettle sour.

Сорт катарина-сауэр добавлен в приложение к разрабатываемой версии руководства BJCP. Этому стилю сейчас отдают предпочтение многие известные пивоварни. Он пользуется большим спросом и имеет своих ярых поклонников.