Настойный метод затирания солода

5 June 2020 08:52

Одним из самых сложных этапов в пивоварении является затирание солода. От этого этапа напрямую зависит то, каким в дальнейшем получится пиво. Это определяет его вкусовые качества. Важнейшим правилом в этом этапе является сохранение оптимальной температуры при варке, и только в определенный отрезок времени.  

Затирание солода – это самый популярный способ варки пива. Он максимально помогает улучшить и сохранить хорошее состояние пива, его качества. Все затирание делится на два отрезка времени. 

В целом, затирание солода является процессом готовки сусла. Состоит этот этап в том, что солод подвергается смешиванию с водой высокой температуры, а потом в течение какого-либо времени меняют t.  При помощи изменения температуры достигаются разнообразные вкусы пива, а также изменяется крепость напитка, его прозрачность и плотность. Кроме того, этот этап отвечает еще и за образование пены.  Биологическая стойкость сильно повышается, напиток становится не таким мутным.  

Не стоит углубляться в процессы, которые происходят в этот момент, потому что это сложные химические реакции. Стоит упомянуть, что основная особенность данного этапа – несколько этапов варки с разной t. 

Чем отличается настойный метод от варочного

У этих методов есть определенные различия. И связаны эти различия с затором. В настойном способе работает весь объем затора, когда как в варочном способе затирания затор делится на части.  

Процесс состоит в том, что используется заторная вода, а потом раствор оставляют на некоторое время и совсем не трогают. t всего раствора периодически необходимо поднимать, для того чтобы солод настаивался правильно.  

Настаивание тоже делится на способы. Можно выделить два способа, которые используются при настойном затирании солода: 

Метод, который идет по обратному градиенту; 
Прямой способ.

Рассмотри поподробнее что же такое обратный градиент. 

Температура раствора повышается далеко не всегда. Есть особый способ, когда температуру наоборот понижают. Это и называется методом обратного градиента.  Для этого раствор ставят сразу на максимально допустимую t, а потом просто ждут. Несомненно, это очень удобный и легкий способ, но у него есть некоторые нюансы, из-за которых он используется не так часто.  

Для того, чтобы узнать эти нюансы, необходимо рассмотреть плюсы и минусы обоих методов. 

Рассмотрим плюсы, которые выявляются при прямом настойном методе затирания солода: 

Во-первых, вы всегда можете контролировать t. Можно скорректировать время так, как вам нужно. Вы полностью контролируете весь процесс. Во-вторых, не нужно совершать каких-либо особых действий. Вы всего лишь должны выставлять необходимую t для данного момента, вот и все. Так же у вас будет возможность самому решить то, сколько времени вы будете использовать для пауз. Это очень удобно, так как не всегда есть возможность соблюдать определенное время паузы.  

Минусы всего настойного метода

Метод с отваркой занимает меньше времени. При настойном методе приходится тратить много времени на переход от одной температурной паузы к другой. 

Плюс у метода настаивания обратным градиентом всего лишь один. Это то, что использовать такой метод очень просто.  

Однако, минусов у обратного градиента довольно много. Работа ферментов совершенно не контролируется. Вы не можете определить и повлиять на то время, в течение которого они будут работать. Температуру тоже контролировать не получится. А значит, вы не сможете если что повлиять на приготовление пива. Времени на данный метод уходит очень много. Вам придется выдерживать долгие температурные паузы, на которые уходит много времени. И последний, самый важный пункт – ваше пиво будет пустотелым, не таким насыщенным.  

Выводы

Итак, как теперь понятно, стоит выбирать прямой метод настаивания солода. В противном случае вы получите пиво не лучшего качества, которое еще и будет долго готовиться. При приготовлении стоит помнить, что t, которая указывается в рецептах, не является окончательной. Всегда стоит смотреть на состояние раствора, и уже по нему выбирать оптимальную температуру. 