Мацерация вина

9 February 2024 10:55

Мацерация вина - это процесс, при котором виноградный сок находится в контакте с твердыми частями винограда, такими как кожица, мякоть и семена. Это позволяет экстрагировать из винограда цвет, танины и ароматические соединения.

Мацерация может проводиться до брожения, во время брожения или после брожения.

Мацерация до брожения

Мацерация до брожения, также известная как холодная мацерация, проводится перед началом брожения. При этом виноградный сок охлаждается до температуры 10-15°C и оставляется в контакте с твердыми частями винограда на несколько дней. Это позволяет экстрагировать из винограда цвет и ароматические соединения, не допуская начала брожения.

Мацерация во время брожения

Мацерация во время брожения проводится одновременно с брожением. При этом виноградный сок ферментируется вместе с твердыми частями винограда. Это позволяет экстрагировать из винограда цвет, танины и ароматические соединения, а также способствует развитию более сложных вкусов и ароматов в вине.

Мацерация после брожения

Мацерация после брожения проводится после окончания брожения. При этом вино оставляется в контакте с твердыми частями винограда на несколько дней или недель. Это позволяет экстрагировать из винограда дополнительные танины и ароматические соединения, а также способствует смягчению вина.

Продолжительность мацерации зависит от типа винограда, желаемого стиля вина и температуры. Для красных вин мацерация обычно длится от нескольких дней до нескольких недель, а для белых вин - от нескольких часов до нескольких дней.

Мацерация является важным этапом в процессе производства вина. Она позволяет экстрагировать из винограда цвет, танины и ароматические соединения, которые способствуют формированию вкуса и аромата вина.

Для мацерации вина обычно используются сорта винограда с толстой кожицей и высоким содержанием танинов. Это позволяет экстрагировать из винограда больше цвета, танинов и ароматических соединений.

Красные сорта винограда:

Каберне Совиньон
Мерло
Пино Нуар
Сира
Зинфандель
Неббиоло
Санджовезе
Монтепульчано

Белые сорта винограда:

Шардоне
Совиньон Блан
Пино Гри
Гевюрцтраминер
Рислинг
Мускат
Вионье

Эти сорта винограда часто используются для производства вин с высокой степенью мацерации, таких как красные вина Бароло и Брунелло ди Монтальчино, а также белые вина Гевюрцтраминер и Пино Гри.

Однако, выбор сорта винограда для мацерации также зависит от желаемого стиля вина. Например, для производства легких и фруктовых красных вин могут использоваться сорта винограда с более тонкой кожицей, такие как Пино Нуар и Гаме. Для производства белых вин с высокой степенью мацерации могут использоваться сорта винограда с более толстой кожицей, такие как Шардоне и Совиньон Блан.

В целом, выбор сорта винограда для мацерации является важным решением, которое влияет на вкус, аромат и структуру вина.

Помимо типа винограда, желаемого стиля вина и температуры, на продолжительность мацерации вина могут влиять следующие факторы:

Степень зрелости винограда: Более зрелый виноград содержит больше сахара и меньше кислот, что может привести к более быстрому началу брожения. Поэтому мацерацию для более зрелого винограда следует проводить в течение более короткого периода времени, чтобы избежать чрезмерной экстракции танинов и горечи.

Здоровье винограда: Виноград, пораженный болезнями или вредителями, может содержать меньше сахаров и больше кислот, что может привести к более медленному началу брожения. Поэтому мацерацию для такого винограда следует проводить в течение более длительного периода времени, чтобы обеспечить достаточную экстракцию цвета, танинов и ароматических соединений.

Метод мацерации: Существует два основных метода мацерации: традиционная мацерация и углекислотная мацерация. Традиционная мацерация проводится в открытых чанах, а углекислотная мацерация - в закрытых емкостях под давлением углекислого газа. Углекислотная мацерация позволяет сократить продолжительность мацерации, так как углекислый газ подавляет рост бактерий и дрожжей, а также способствует более быстрому извлечению цвета и ароматических соединений из винограда.

Использование ферментов: Ферменты могут использоваться для ускорения процесса мацерации. Ферменты помогают разрушать клеточные стенки винограда, что облегчает экстракцию цвета, танинов и ароматических соединений.
Винодел должен учитывать все эти факторы при определении продолжительности мацерации для конкретной партии винограда. Правильно проведенная мацерация позволяет получить вина с оптимальным балансом цвета, танинов, аромата и вкуса.