Скидки до 50% для наших подписчиков!

Оставьте свою электронную почту, и мы будем пару раз в месяц
отправлять вам специальные предложения на солод, хмель и дрожжи.

Корзина товаров
В вашей корзине товаров: 0
На сумму: 0

Интернет-магазин №1 по продаже солода,
хмеля и других ингредиентов для приготовления напитков

Розничный магазин Оптовая лавка
Как это работает?

- Минимальная стоимость товаров для розничного заказа 590 рублей

- Минимальная стоимость товаров для оптового заказа 7000 рублей

- Заказ становится оптовым, если вы добавите в корзину хотя бы одну оптовую позицию

8 800 200 68 95 Время работы: с 9:00 до 19:00 (Московское время)

АКЦИИ
Хмель Каскад (Cascade)

Хмель Каскад (Cascade)

Хмель Cascade был разработан в программе Министерства сельского хозяйства США в штате Орегон и выпущен на рынок в 1972 году. Содержит низкое количество альфа-кислот и придает пиву умеренную горечь. Ценится главным образом за ароматические свойства.

Кислое пиво: какое оно бывает и что нужно для его приготовления

Рассказать друзьям:

Кислое пиво часто сравнивают с нетривиальным искусством – кто-то его понимает, для чьего-то восприятия оно остается чуждым. Кислый, жгучий, терпкий и для некоторых совершенно непереносимый вкус кислых стилей и подстилей пива и характерный для него «конюшенный аромат» – результаты высокого содержания в пиве кислоты, образованной в ходе того, как лактобактерии и педиококки «поедают» сахар, перерабатывая его в молочную кислоту.

К кислому пиву относят Кислые эли. Подстили кислых элей – Ламбики, Гёзы (Хёйзе), Красный, Коричневый, Фламандский (Фландрийский) эли, Фаро, Берлинер Вайссе Лайпцигер Хёйзе и другие.

Традиционные ламбики могут быть приготовлены только в Бельгии. Готовятся они долго и трудно, с применением технологий спонтанной ферментации

Ламбики производят преимущественно из пшеничного солода с добавлением старого хмеля (старый хмель способствует только консервации, но не сообщает напитку каких-либо вкусов и ароматов).  Ламбики производят в условиях «спонтанной ферментации» - когда сусло начинает бродить в емкостях на открытом воздухе за счет находящихся в воздухе микроорганизмов и диких дрожжей.

Гёзы производятся путем смешивания молодых ламбиков (возрастом до года) и ламбиков, выдержанных до 2-х лет. Смесь ламбиков заливается в емкости и выдерживается еще 1-2 года.

Гёз считается более мейнстримным вариантом ламбика - он более удобен для употребления

По схожей технологии производят и другие подстили кислых элей. Главное условие состоит в применении диких дрожжей.

Кислое пиво: нужны дикие дрожжи

Главные ингредиенты кислого пива – так называемые дикие дрожжи. В старой классификации промышленных дрожжевых культур дрожжи разделялись на элевые и на лагерные, но сегодня эти две категории объединены в одну – «пивные дрожжи», а им противопоставлена третья – «дикие дрожжи». Считается, что дикие дрожжи не обладают теми же свойствами, что пивные дрожжи, они якобы не способны произвести вкусное пиво, так как их сбраживаемость очень большая из-за быстрого роста, и они не обладают свойством склеивания друг с другом, что негативно влияет на вкус конечного продукта.

Но кислое пиво — это пиво полностью или частично сброженное дикими дрожжевыми культурами и бактериями, и чаще всего с этой задачей справляются дрожжи Brettanomyces в связке с бактериями Lactobaccilus и Pediococcus.

Lactobacillus – это молочнокислая бактерия, выделенная в бельгийских пивоварнях. Данная культура даёт умеренный уровень кислотности и обычно присутствует во многих сортах пива, включая Гёзы, Ламбики, Кислые тёмные эли и Берлинер Вайс. Рекомендуется использовать эти бактерии для приготовления пива с показателем IBU ниже 10, так как данная культура чувствительна к компонентам хмеля.

Pediococcus – это молочнокислая бактерия, используемая для производства пива, когда необходимо добавить дополнительной кислотности. Выработка кислоты увеличивается с увеличением времени хранения. Длительная выдержка может сказаться на появлении тягучего вкуса и низкого уровня диацетила.

Brettanomyces (Бреттаномицеты или бретты) – это дрожжевая культура, которая сбраживает пиво медленнее обычных дрожжей. Бретты дают различные вкусо-ароматические оттенки – от землистых, фруктовых и цветочных до специфических (и в этом и проявляется противоречие и элитарность кислых сортов пива) – запахов конюшни, скотного двора, лошадиного пота.

Мёртвый хмель как компонент кислого пива

Вторая важная составляющая при варке кислого пива – это так называемый мертвый хмель. Для его «умертвления» хмель на пару лет забрасывают на сушку, пока он не потеряет все свои ароматические и вкусовые свойства.

Применяют старый хмель исключительно в целях консервации, других свойств – мощного хмелевого аромата или соответствующей горечи – он в напиток не привносит.

Традиционное кислое пиво по старой школе

Сегодня всё кислое пиво можно условно разделить на две категории в соответствии с подходом к пивоварени. Согласно «старой школе», кислое пиво – это бельгийское семейство ламбиков, фламандский красный эль, коричневый эль «Од брюн» и немецкое «Берлинер вайс», а по «новой школе» сюда еще относятся дикие и кислые эли, созданные крафтерами США.

В основе классификации "старой школы лежит легендарное бельгийское пиво Ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так как секрет его производства в уникальной местной микрофлоре, доминируют в которой дикие дрожжи Brettanomyces Bruxellensis.

Фаро - ещё одна популярная разновидность ламбика с добавлением сахара

В основе этого пива лежит 2/3 соложённого ячменя и 1/3 несоложёной пшеницы. Сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать брожение. Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а в помещениях с чанами принципиально не делают уборки, чтобы не нарушить натуральный производственный процесс.

После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром.

Гёз считается более мейнстримным продуктом – его отличает усредненный купаж, и поэтому его производят для более широкой публики. В Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовые ламбики и из смеси производят гёз, то есть, непосредственно процессом пивоварения не занимаются.

Фаро – это ламбик с добавлением сахара. Сладость делает этот стиль пива наиболее приемлемым для человека, который только начинает знакомство с кислыми сортами пива.

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Что такое ламбик и как готовят пиво спонтанного брожения

Ламбик, самый известный сорт элитного напитка из Бельгии, который предпочитают многие любители выдержанных элей, приготовленных способом естественного брожения.

Как приготовить леденцовый (бельгийский) сахар для пивоварения

Бельгийский леденцовый сахар – это кристаллизированный сироп, в составе которого содержится глюкоза и фруктоза. Продукт используют для увеличения содержания спирта в некоторых сортах пива.

Отзывы клиентов