Карамельный солод в пивоварении

2 October 2023 16:36

Erid: Kra23egMP

Карамельный солод является важным компонентом в производстве пива. В процессе его обработки происходят сложные биохимические изменения под воздействием влаги и температуры, которые существенно влияют на свойства и органолептические характеристики пива. Выбор сырья определяет цвет пива, его аромат, интенсивность и полноту вкуса.

Хотя для производства многих популярных сортов пива используется светлый солод, который не требует дополнительной обработки, пивоварение предоставляет возможность для экспериментов и создания новых вкусов. Карамельный солод играет значительную роль в расширении вариативности и обогащении пивного ассортимента.

Карамельный солод, также известный как солод кристалл или карамельный солод (5-236 EBC), представляет собой широкую группу специализированного солода. Для его производства используется свежепроросшая культура с высокой влажностью (до 50%). На последних этапах проращивания она подвергается нагреву до 50°C, что способствует гидролизу белков и сахаров. Затем солод томится в специальных барабанах при температуре 60-70°C, что приводит к разжижению и осахариванию крахмала. В конечном итоге солод сушится или обжаривается при высокой температуре, что приводит к карамелизации ранее образованных сахаров. Карамельный солод данного типа широко используется в различных сортах эля и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придает пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность и повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи карамельного солода составляет 5-25%.

Карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым или темным в зависимости от метода сушки и обжаривания на последнем этапе.

Светлый карамельный солод получается путем высушивания солода. В обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 30- 40 мин при температуре 60-80 градусов, а затем подсушивают при температуре 55-60 градусов. Он обладает светлым оттенком и полнотой вкуса. Цветность светлого карамельного солода составляет 3-5 EBC. Этот вид солода чаще всего используется при производстве пилснеров, где его добавляют в количестве 3-5% от общего количества солода.

Для получения светлого карамельного солода его постепенно нагревают до 110-120 градусов при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают в течении 1-2 ч. для карамелизации компонентов солода. В это время идёт процесс вторичного досушивания и обжаривания до необходимых стандартов. Продолжительность обжаривания контролируется по цвету оболочки и эндосперма. В результате обработки солод приобретает цветность 25-30 EBC. Для светлого пива используют 10-15% светлого карамельного солода, а для слабоалкогольного или безалкогольного пива его добавляют до 40%. Главное назначение светлого карамельного солода - усиление полноты вкуса и солодового аромата пива.

Темный карамельный солод подвергается более интенсивной обработке. Для его получения солод нагревают до 150-180 градусов. Темный карамельный солод имеет цветность 80-150 EBC. Он используется в количестве 5-10% для приготовления темного пива и до 20% для легкого пива. Темный карамельный солод придает пиву богатый цвет и полноту вкуса.

Классификация карамельного солода может быть запутанной. В континентальной Европе он часто называется карамельным, в то время как в Англии он известен как кристаллический солод. Некоторые из основных американских карамельных солодов включают Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где число указывает на цветность по шкале Ловибонда (SRM). В Германии используются сорта Cara Hell, Cara Red, Cara Amber, а в Великобритании - Cara Stan. В Бельгии популярны солода Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и другие.

Карамельный солод может использоваться в широком спектре сортов пива для придания им уникальных ароматических и вкусовых характеристик. Вот несколько примеров сортов пива, в которых часто применяется карамельный солод:

Портер: Карамельный солод придает портеру богатые карамельные и шоколадные оттенки, а также помогает создать сбалансированный и насыщенный вкус.
Стаут: В стауте карамельный солод может добавлять сладкие и жженые нотки, придавая пиву глубину и насыщенность вкуса.
Браун эль: Карамельный солод способствует созданию характерного карамельного вкуса и аромата в браун эле, смягчая его горечь и придавая некоторую сладость.
Бельгийский эль: В некоторых стилях бельгийского эля, таких как Бельгийский двойной (Dubbel) или Бельгийский тройной (Tripel), карамельный солод может использоваться для достижения сложных фруктовых и пряных оттенков, а также для повышения плотности пива.
Индийский бледный эль (IPA): В некоторых вариациях IPA карамельный солод может добавлять немного сладости и смягчать горечь хмеля, создавая более сбалансированный профиль вкуса.
Барливайн: В этом мощном сорте пива карамельный солод может использоваться для придания глубины, сложности и сладости, которая балансирует высокую крепость пива.

Приготовление вкусного и качественного пива начинается с правильных ингредиентов. И найти карамельный солод высокого качества можно в «Грейнрус». Здесь представлен широкий ассортимент карамельного солода различных видов, чтобы добавить неповторимый вкус, аромат и цвет пиву.

«Грейнрус» гарантирует высокое качество и свежесть каждого продукта, чтобы обеспечить лучшие результаты в пивоварении.

Реклама. ООО «Грейнрус», ИНН: 7705742540.