Каким образом вкус и аромат пива меняется под воздействием кислорода

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Известный пивовар Джестер Голдман дал интервью журналу Craft Beer & Brewing, где подробно описал, каким образом такие процессы как аэрация и окисление могут повлиять на вкус и аромат пива.

За годы работы пивовар постоянно критиковал многих домашних пивоваров, чье пиво потеряло свои вкусовые качества из-за окисления. По его мнению даже при наличии прекрасного рецепта и самых лучших ингредиентов пиво может потерять свой вкус из-за неправильного с ним обращения.

Все знают, что кислород — это основа жизни, ну на Земле так точно. Но это вещество имеет и обратную сторону. Человеческий метаболизм полностью зависим от энергии, вырабатываемой благодаря способности кислорода реагировать с другими химическими элементами. По этой же причине дрожжи обеспечиваются кислородом. Однако дрожжевые клетки не особо разбираются в том, с каким веществом вступать в реакцию. По этой причине нередко пиво под воздействием кислорода окисляется и приобретает неприятный вкус.

Каковы признаки окисления пива

Пиво, которое окислилось, легко узнать по аромату и вкусу. Во вкусе пива при этом появляются затхлые, землистые и винные нотки, а также привкус бумаги или картона. Что касается разновидностей крепкого пива (имперский стаут, барливайн и пр.), то они в результате окисления могут получить нотки хереса. Для данных разновидностей это не есть плохо, однако пивовары должны понимать, что окисление может как улучшить вкус пива, что бывает достаточно редко, так и испортить его. Например, в результате окисления светлое пиво может потемнеть и помутнеть, что происходит из-за образования в нем маслянистого диацетила.

Почему происходит окисление

Процесс окисления пива может начаться когда угодно: в процессе варки, брожения либо розлива. Также одной из причин окисления является окисление сырья. Ингредиенты для изготовления пива могут утратить свежесть по причине ненадлежащих условий хранения. Например, некачественный хмель теряет свою ценную горечь, а старый солод придает пиву посторонние запахи и вкусы (металла, земли, бумаги).

Для того, чтобы понять, каким образом в пиво может попасть излишек кислорода, стоит рассмотреть процесс пивоварения более подробно.

Горячая аэрация

На этапе варки пива причиной окисления может стать горячая аэрация (перемешивание). Это происходит потому, что при более высоких температурах кислород более активно начинает вступать в реакцию с другими веществами. По этой причине на этапе варки важно ограничить доступ воздуха. Это значит, что обращаться с затором и суслом следует очень аккуратно, не давая попасть туда воздуху, а также позволяя суслу полностью остыть перед тем как переливать его в емкость для брожения. Любопытный факт: кипячение сусла само по себе безопасно, так как при высоких температурах кислород почти не растворяется.

Стоит отметить, что некоторые пивовары, а также авторы современных книг по пивоварению относятся к угрозам горячей аэрации с нескрываемым скептицизмом. В частности, командой Brülosophy был проведен целый ряд экспериментов, призванный дать понимание того, каким образом горячая аэрация может повлиять на вкус пива как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Полученные результаты были оценены, но статистически значимыми так не стали. Возможно, все дело в том, что кипячение сусла таки способно уменьшить количество растворенного кислорода.

Прекращение нагревания

После остывания сусла, когда в него вносятся дрожжи, кислород на некоторое время становится просто незаменимым. Ведь он помогает дрожжевым клеткам строить прочные стенки во время их размножения, то есть при репродуктивной фазе брожения. Впрочем, это ненадолго, так как после окончания первичного брожения кислород дрожжам становится уже не нужен.

Стоит заметить, что как бы не соблюдались все меры предосторожности, незначительное окисление всё же произойдет и с этим ничего не поделать. Даже если сливать пиво с осадка очень осторожно, его поверхность всё равно будет иметь контакт с воздухом. При розливе пива в бутылки проблема усугубляется из-за сильного напора струи.

Во время процесса карбонизации дрожжи "съедают" большую часть кислорода, который остался в свободном пространстве над пивом, однако этого мало. От кислорода надо избавляться максимально. Как опытный пивовар, Джестер Голдман старается нейтрализовать негативное воздействие кислорода при помощи продувки углекислым газом.

В итоге получается, что если воздействие горячей аэрации является весьма спорным вопросом, то окисление по причине неаккуратного обращении — фактом не подлежащим сомнениям. Также дополнительным толчком к окислению может служить хранение напитка в тепле.

Теперь проведем небольшой эксперимент

Цель эксперимента — проверить как действует кислород:

1) на нагретое зерно;
2) на сусло;
3) на пиво после первого этапа брожения;
4) каким образом влияет на вкус напитка температура хранения.

Рецепт

Метод: мини-партия, приготовление в мешке BIAB
Объем (окончательный) - 3,8 л
Начальная плотность - 1,056
Конечная плотность - 1,014

Список ингредиентов:

Солод (дробленый двухрядный) - 907 г
Хмель Cascade (7% альфа-кислот) - 7,1 г
Дрожжи Safale US-05 American Ale Yeast - половина пакета

Проводя каждый эксперимент нужно использовать один и тот же алгоритм действий, изменяя лишь необходимую переменную.

Инструкция:

Измельченный солод поместить в нейлоновый мешок для зерна. Нагреть воду (2,8 л) до температуры 72 градуса. Снять емкость с водой с огня, опустить в него мешок с солодом и перемещать солод по кругу делая замешивающие движения. Нужно добиться того, чтобы все содержимое мешка хорошо смочилось водой. Теперь надо измерить температуру жидкости. Она должна быть не меньше и не больше 66 градусов. Возможно, придётся активнее вращать мешок, немного подогреть жидкость, либо добавить чуть-чуть холодной воды. Как только нужная температура будет достигнута, стоит утопить мешок, накрыть емкость и оставить на 60 минут. Спустя 30 минут нужно проверить температуру. Если она упала ниже чем на 1-2 градуса, надо поставить котел обратно на горелку и поднять температуру до необходимого уровня.

По истечении 60 минут нагреть еще 1,9 л воды до температуры 77 C. Теперь нужно медленно поднять мешок с зерном над емкостью и аккуратно пролить нагретую воду через зерно, чтобы максимально вымыть из него сахар. Добавить в котел еще 0,9 л воды, кипятить сусло в течение часа, а затем убрать его с огня.

Далее добавить хмель, накрыть крышкой и дать настояться не менее 20 минут. Охладить сусло до 21 градуса, перелить его в тару для брожения, внести дрожжи, установить гидрозатвор.
Каждая мини-партия сбраживается при температуре 20 градусов. После брожения пиво нужно разлить в бутылки, добавляя в каждую 12 г сахара (для карбонизации).

Необходимые отклонения

Помимо основной партии нужно сварить партии с отклонениями:

1. Окисление зерна. Для этого в середине процесса затирания нужно достать мешок, открыть его и немного перемешать содержимое, а затем погрузить обратно в котел.
2. Переливание (аэрация) горячего сусла перед кипячением. Сразу после окончания затирания, нужно резко перелить сусло в другую емкость и обратно.
3. Переливание (аэрация) горячего сусла после кипячения. После кипячения резко перелить сусло в другуой котел и обратно.
4. Небрежное переливание уже готового пива. После окончания первичного брожения резко перелить пиво в другую емкость и обратно.
5. Небрежный розлив готового напитка. Перед розливом резко перелить пиво в другую емкость и назад.
6. Хранение при высокой температуре. Из каждой партии, включая контрольную, отложить одну бутылку и пложить на хранение при температуре не менее 27 C.

Проведение дегустации

После карбонизации, на что уйдет не менее трех недель, пиво нужно продегустировать. Образцом будет служить правильно приготовленная партия. Для оценки результатов эксперимента нужно сравнить вкус эталонной партии со вкусом каждой партии, приготовленной с отклонениями, а также с пивом, которое хранилось в тепле. Оценку стоит начать с поиска визуальных отличий.

Далее стоит вдохнуть аромат пива, оценить эффект сухого охмеления в правильно приготовленной партии и найти отличия (если они есть) от пива из окисленных партий.

Следующий этап — оценка вкуса и аромата. Не появился ли у напитка аромат изюма или хереса? А может появился привкус картона, бумаги или плесени?

Следующий и последний шаг

При проведении подобного эксперимента есть ряд и других переменных, с которыми можно будет поиграть. Еще интереснее будет его повторение с несколько усложненным базовым рецептом. Например, более насыщенный солод имеет способность придавать пиву нотки хереса, а добавление большего количества хмеля позволяет лучше оценить воздействие кислорода на его вкус. Также не менее интересно будет сварить пару партий с несколько испорченными ингредиентами.

В заключение хочется добавить, основная цель проведения подобных экспериментов — это выделение основных признаков окисления и понимание того, каким образом оно может испортить пиво.