Скидки до 50% для наших подписчиков!

Оставьте свою электронную почту, и мы будем пару раз в месяц
отправлять вам специальные предложения на солод, хмель и дрожжи.

Корзина товаров
В вашей корзине товаров: 0
На сумму: 0

Интернет-магазин №1 по продаже солода,
хмеля и других ингредиентов для приготовления напитков

Розничный магазин Оптовая лавка
Как это работает?

- Минимальная стоимость товаров для розничного заказа 590 рублей

- Минимальная стоимость товаров для оптового заказа 7000 рублей

- Заказ становится оптовым, если вы добавите в корзину хотя бы одну оптовую позицию

8 800 200 68 95 Время работы: с 9:00 до 19:00 (Московское время)

АКЦИИ
Belgian Wit M21

Belgian Wit M21

Дрожжи Belgian Wit M21 - дрожжи верхового брожения, подходящие для варки не слишком крепкого пива с травами и специями

Как использовать мед в пивоварении

Рассказать друзьям:

Мед – это традиционная добавка для создания неповторимого вкуса пива. Издавна его использовали при варке определенного напитка, такого, как праздничный эль, браун-эль, крепкий эль, портер. Сегодня пивовары добавляют мед почти в каждый сорт пива.

Мед отдаст пиву свою сладость, позволит убрать горечь хмеля, кислотность, повысит крепость, сможет повлиять при образовании дрожжевых эфиров, облегчит тело и придаст своеобразный и узнаваемый вкус этому ароматическому напитку.

Семь тысяч лет до нашей эры появились первые напитки из меда. В северном Китае нашли глиняный кувшин и сделали химический анализ присутствующего осадка, который показал реакцию брожжения риса и меда. Такие же образцы, изготовленные в 2800 году до нашей эры, нашли в Европе.

Подобные ранние напитки были аналогами сегодняшней медовухи. Мед разводился водой, и получалось прекрасное медовое вино. Именно эта смесь являлась благоприятной для брожжения. Можно сделать предположение, что мед, разбавленный дождевой водой, забродил под действием бактерий и диких дрожжей. В результате получился алкогольный напиток. В старейших рецептах пива можно найти мед, как непременный компонент.

Известно более 3000 сортов меда по всему миру, которые могут иметь отличия по аромату, цвету и вкусу. В непастеризованном виде в нем находятся спящие бактерии и дикие дрожжи. Состояние  бактерий вызвано низким содержанием воды, высоким – сахара и кислотным балансом pH меда (3,9). Реакции брожжения не происходит, пока к меду не добавляется вода.

Повышение кислотного баланса pH и растворение сахаров в меде приводит к пробуждению бактерий. Однако нельзя добавлять непастеризованный мед в холодную среду. Необходимо или его пастеризовать на холодном этапе или использовать на горячем этапе во время кипячения.

В чем различие солода и меда

Сравнивая мед и солод, с химической точки зрения, можно увидеть, что эти вещества отличаются друг от друга содержанием азота и полифенолов, ферментов, металлов, аминокислот и разным кислотным балансом pH.
Мед имеет почти тот же набор ферментов и аминокислот, что и солод. Они необходимы для брожжения и придания антибактериальных свойств. В меде содержание фруктозы и глюкозы намного больше, чем в соложенном ячмене, но почти нет мальтозы. Именно сахара позволяют ему быстрее вступать в реакцию брожжения.

Азота в солоде больше, чем в меде. Он влияет на мутность пива, метаболизм дрожжей и стабильность пены. Азот может быть добавлен из других растворимых источников при варке медовух и брагготов, где составляющая меда – до 50% сусла.

Спектр цветовой гаммы меда очень широк. Классификация сортов происходит по цветам: от темно- янтарного до водянисто- белого. Темные сорта содержат больше полифенолов, чем в солоде. Светлые – меньше в два раза. Полифенолы заметно улучшают вкусовые качества, влияют на образование мутности. Добавляя в смесь 10% меда, пивовары могут увеличить содержание полифенолов на 8%.

Содержание металла в меде заметно выше, чем в солодосодержащем ячмене, особенно, железа, меди, калия и цинка. Иногда – это повод, чтобы побеспокоиться о стабильности вкуса. Ведь, чем раньше будет добавлен мед при варке пива, тем больше металлических ионов используется дрожжами. Следует отметить, что цинк в дополнительной добавке благоприятно влияет на здоровье дрожжей.

Мед оказывает значительное действие на брожжение сусла. От него зависят сухость, крепость и тело пива, длительность процесса. В зависимости от сорта пива мед может слегка осветлить цвет, снизить pH сусла, влиять на образование серы и эфиров, а также привнести специфический и неповторимый аромат и вкус пенному напитку.

Время добавления меда

Добавляя мед на горячем этапе, можно придать пиву медовый вкус, при этом содержание эфиров и тела мало изменится. Использование меда на холодном этапе изменит вкус и аромат напитка, увеличит образование эфиров, изменит тело, придаст весьма ощутимую сладость. Необходимо, чтобы прошло достаточно времени между розливом и добавлением сладкой субстанции , иначе непастеризованный мед приведет к повышенному брожжению углеводов в солоде. Розлив пива в таком случае будет проблематичным.

Добавление меда в начале брожжения

  • изменение вкуса незначительно;
  • увеличение эфирного содержания;
  • уменьшение тела.

Добавление меда в вирпул

  • изменение вкуса довольно незначительно;
  • содержание эфиров неизменное;
  • состояние тела то же;
  • пастеризация ослабляет аромат и вкус напитка.

Добавление меда во время брожжения

  • изменение вкуса значительно;
  • увеличение сладости;
  • смягчение кислотности и горечи;
  • состояние тела – неизмененное.

Добавление меда во время созревания в стеклянных бутылках

  • состояние тела - более плотное;
  • увеличение сладости – умеренное;
  • образование алкоголя – незначительное ;
  • смягчение кислотности и горечи.

Добавляя мед при варке пива, можно получить пенный напиток с восхитительным ароматом и вкусом. Пивовары, зная эту особенность, создают неповторимые сорта, славящиеся во всем мире. Пробуя различные марки пива и наслаждаясь вкусом, помним, что вкусный напиток сварили с добавлением меда.

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Варка пива с отварками

Пиво может иметь разный вкус, концентрацию, оттенок. Данный факт связан не только с использованием тех или иных составляющих, но и метода приготовления. Отличным способом улучшения прозрачности и вкусовых качеств является отварочный способ затирания солода. Эта техника не требует наличия большого количества оборудования, может производится в домашних условиях. При этом охватывает много стилей пива. 

Домашняя дрожжевая ферма

Дрожжи- это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии. 

Оставьте отзыв Оставить  отзыв