Как использовать мед в пивоварении

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Мед – это традиционная добавка для создания неповторимого вкуса пива. Издавна его использовали при варке определенного напитка, такого, как праздничный эль, браун-эль, крепкий эль, портер. Сегодня пивовары добавляют мед почти в каждый сорт пива.

Мед отдаст пиву свою сладость, позволит убрать горечь хмеля, кислотность, повысит крепость, сможет повлиять при образовании дрожжевых эфиров, облегчит тело и придаст своеобразный и узнаваемый вкус этому ароматическому напитку.

Семь тысяч лет до нашей эры появились первые напитки из меда. В северном Китае нашли глиняный кувшин и сделали химический анализ присутствующего осадка, который показал реакцию брожжения риса и меда. Такие же образцы, изготовленные в 2800 году до нашей эры, нашли в Европе.

Подобные ранние напитки были аналогами сегодняшней медовухи. Мед разводился водой, и получалось прекрасное медовое вино. Именно эта смесь являлась благоприятной для брожжения. Можно сделать предположение, что мед, разбавленный дождевой водой, забродил под действием бактерий и диких дрожжей. В результате получился алкогольный напиток. В старейших рецептах пива можно найти мед, как непременный компонент.

Известно более 3000 сортов меда по всему миру, которые могут иметь отличия по аромату, цвету и вкусу. В непастеризованном виде в нем находятся спящие бактерии и дикие дрожжи. Состояние  бактерий вызвано низким содержанием воды, высоким – сахара и кислотным балансом pH меда (3,9). Реакции брожжения не происходит, пока к меду не добавляется вода.

Повышение кислотного баланса pH и растворение сахаров в меде приводит к пробуждению бактерий. Однако нельзя добавлять непастеризованный мед в холодную среду. Необходимо или его пастеризовать на холодном этапе или использовать на горячем этапе во время кипячения.

В чем различие солода и меда

Сравнивая мед и солод, с химической точки зрения, можно увидеть, что эти вещества отличаются друг от друга содержанием азота и полифенолов, ферментов, металлов, аминокислот и разным кислотным балансом pH.
Мед имеет почти тот же набор ферментов и аминокислот, что и солод. Они необходимы для брожжения и придания антибактериальных свойств. В меде содержание фруктозы и глюкозы намного больше, чем в соложенном ячмене, но почти нет мальтозы. Именно сахара позволяют ему быстрее вступать в реакцию брожжения.

Азота в солоде больше, чем в меде. Он влияет на мутность пива, метаболизм дрожжей и стабильность пены. Азот может быть добавлен из других растворимых источников при варке медовух и брагготов, где составляющая меда – до 50% сусла.

Спектр цветовой гаммы меда очень широк. Классификация сортов происходит по цветам: от темно- янтарного до водянисто- белого. Темные сорта содержат больше полифенолов, чем в солоде. Светлые – меньше в два раза. Полифенолы заметно улучшают вкусовые качества, влияют на образование мутности. Добавляя в смесь 10% меда, пивовары могут увеличить содержание полифенолов на 8%.

Содержание металла в меде заметно выше, чем в солодосодержащем ячмене, особенно, железа, меди, калия и цинка. Иногда – это повод, чтобы побеспокоиться о стабильности вкуса. Ведь, чем раньше будет добавлен мед при варке пива, тем больше металлических ионов используется дрожжами. Следует отметить, что цинк в дополнительной добавке благоприятно влияет на здоровье дрожжей.

Мед оказывает значительное действие на брожжение сусла. От него зависят сухость, крепость и тело пива, длительность процесса. В зависимости от сорта пива мед может слегка осветлить цвет, снизить pH сусла, влиять на образование серы и эфиров, а также привнести специфический и неповторимый аромат и вкус пенному напитку.

Время добавления меда

Добавляя мед на горячем этапе, можно придать пиву медовый вкус, при этом содержание эфиров и тела мало изменится. Использование меда на холодном этапе изменит вкус и аромат напитка, увеличит образование эфиров, изменит тело, придаст весьма ощутимую сладость. Необходимо, чтобы прошло достаточно времени между розливом и добавлением сладкой субстанции , иначе непастеризованный мед приведет к повышенному брожжению углеводов в солоде. Розлив пива в таком случае будет проблематичным.

Добавление меда в начале брожжения

• изменение вкуса незначительно;
• увеличение эфирного содержания;
• уменьшение тела.

Добавление меда в вирпул

• изменение вкуса довольно незначительно;
• содержание эфиров неизменное;
• состояние тела то же;
• пастеризация ослабляет аромат и вкус напитка.

Добавление меда во время брожжения

• изменение вкуса значительно;
• увеличение сладости;
• смягчение кислотности и горечи;
• состояние тела – неизмененное.

Добавление меда во время созревания в стеклянных бутылках

• состояние тела - более плотное;
• увеличение сладости – умеренное;
• образование алкоголя – незначительное ;
• смягчение кислотности и горечи.

Добавляя мед при варке пива, можно получить пенный напиток с восхитительным ароматом и вкусом. Пивовары, зная эту особенность, создают неповторимые сорта, славящиеся во всем мире. Пробуя различные марки пива и наслаждаясь вкусом, помним, что вкусный напиток сварили с добавлением меда.