Оставьте свою электронную почту и мы будем пару раз в месяц присылать полезные статьи и новости про пивоварение и самогоноварение

Портал пивной промышленности, домашнем пивоварении и самогоноварении


Материалы

Имбирное пиво

Посмотреть все новости

Посмотреть все статьи

Инфузионное и декокционное затирание

Затирание - это ключевой этап в пивоварении, который определяет качество и вкус будущего пива. Существует два основных метода затирания: инфузионный и декокционный. В этой статье мы рассмотрим оба метода, их достоинства и недостатки, а также необходимое оборудование.

Инфузионный метод - простой и эффективный, подходит для современного модифицированного солода. Декокционный метод - более сложный, но позволяет контролировать процесс и получать пиво с заданными характеристиками.

Существует два основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный). Оба метода требуют выдерживания определенных температурных пауз:

  • Кислотная пауза (35–45°C): Для понижения pH затора и разрушения глюканов. Обычно длится не менее часа.
  • Белковая пауза (50–52°C): Для активации ферментов, расщепляющих белки.
  • Осахаривание (61–71°C): Для преобразования крахмала в сахара. При 63°C активна бета-амилаза, дающая сухое пиво, а при 70°C - альфа-амилаза, дающая сладковатое пиво. Пауза при 68°C активизирует оба фермента и даёт полнотелое пиво.
  • Мэш аут (76–78°C): Для остановки работы ферментов. Длится 5–10 минут.

Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное затирание - простой и эффективный метод, заключающийся в смешивании солода с горячей водой и выдерживании одной температурной паузы для осахаривания.

Инфузионное затирание с одной паузой

Этот метод подходит для современного модифицированного солода.

Пример:

  • Целевая температура затирания - 68°C.
  • Всыпьте зерно в воду, нагретую до нужной температуры.
  • Закройте емкость и дайте затору постоять 5–10 минут.
  • Перемешивайте затор каждые 10–15 минут.
  • Выдерживайте затор при 68°C не менее 45 минут.
  • Слейте сусло и промойте затор горячей водой (81°C).
  • Кипятите сусло, добавьте хмель, остудите и внесите дрожжи.

Инфузионное затирание с несколькими паузами

Позволяет контролировать процесс и получать пиво с заданными характеристиками.

Пример:

  • 1-я пауза: 50°C, 1 час.
  • 2-я пауза: 63°C, 30-35 минут.
  • 3-я пауза: 71°C, 20–30 минут.
  • Промывка зерна и фильтрация сусла.

Декокционный/Отварочный метод

Суть метода: часть затора кипятится и возвращается в главный затор. Изначально использовался для лучшего использования слабо модифицированного солода.

Одноотварочный способ затирания

  • После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость и кипятится.
  • Кипяток возвращается в главный затор.

Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Инфузионный метод:

  • Достоинства: Экономия времени, сил, энергии.
  • Недостатки: Меньший выход экстракта.

Отварочный метод:

  • Достоинства:
    • Повышенная степень клейстеризации крахмала.
    • Увеличенный выход экстракта.
    • Удаление диметилсульфида.
    • Извлечение меланоидинов (для темных сортов пива).
  • Недостатки:
    • Постоянное помешивание.
    • Больше времени и энергии.
    • Сильное выщелачивание веществ из мякинных оболочек.

Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Для инфузионного затирания требуется 1 или 2 котла, в зависимости от способа нагрева затора. Для отварочного затирания требуется 2 емкости: одна для отварки, другая для затирания.

Примеры оборудования:

  • Электрические сусловарни (iBrew)
  • Сусловарочные котлы из нержавеющей стали
  • Электрические водонагреватели
  • Заторные чаны

При использовании качественного солода инфузионный метод затирания является более предпочтительным.

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Варим Roggenbier: пошаговое руководство для домашних пивоваров

Пивоварение дома - увлекательное хобби, которое позволяет создавать уникальные по вкусу напитки в домашних условиях. Одним из популярных направлений домашнего пивоварения является приготовление роггенбира - немецкого пива на основе ржаного солода.

Имбирное пиво

Имбирное пиво - освежающий газированный напиток с удивительно богатой историей и разнообразием рецептов. Его корни уходят в 15 век, когда имбирь начали культивировать в регионах Карибского бассейна и некоторых частях Африки. С развитием британской колониальной империи этот пряный корнеплод распространился по всему миру, в том числе на Британские острова.