Инфузионное и декокционное затирание

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Затирание - это ключевой этап в пивоварении, который определяет качество и вкус будущего пива. Существует два основных метода затирания: инфузионный и декокционный. В этой статье мы рассмотрим оба метода, их достоинства и недостатки, а также необходимое оборудование.

Инфузионный метод - простой и эффективный, подходит для современного модифицированного солода. Декокционный метод - более сложный, но позволяет контролировать процесс и получать пиво с заданными характеристиками.

Существует два основных метода затирания: инфузионный (настойный) и декокционный (отварочный). Оба метода требуют выдерживания определенных температурных пауз:

• Кислотная пауза (35–45°C): Для понижения pH затора и разрушения глюканов. Обычно длится не менее часа.
• Белковая пауза (50–52°C): Для активации ферментов, расщепляющих белки.
• Осахаривание (61–71°C): Для преобразования крахмала в сахара. При 63°C активна бета-амилаза, дающая сухое пиво, а при 70°C - альфа-амилаза, дающая сладковатое пиво. Пауза при 68°C активизирует оба фермента и даёт полнотелое пиво.
• Мэш аут (76–78°C): Для остановки работы ферментов. Длится 5–10 минут.

2. Инфузионный/Настойный метод

Инфузионное затирание - простой и эффективный метод, заключающийся в смешивании солода с горячей водой и выдерживании одной температурной паузы для осахаривания.

2.1 Инфузионное затирание с одной паузой

Этот метод подходит для современного модифицированного солода.

Пример:

• Целевая температура затирания - 68°C.
• Всыпьте зерно в воду, нагретую до нужной температуры.
• Закройте емкость и дайте затору постоять 5–10 минут.
• Перемешивайте затор каждые 10–15 минут.
• Выдерживайте затор при 68°C не менее 45 минут.
• Слейте сусло и промойте затор горячей водой (81°C).
• Кипятите сусло, добавьте хмель, остудите и внесите дрожжи.

2.2 Инфузионное затирание с несколькими паузами

Позволяет контролировать процесс и получать пиво с заданными характеристиками.

Пример:

• 1-я пауза: 50°C, 1 час.
• 2-я пауза: 63°C, 30-35 минут.
• 3-я пауза: 71°C, 20–30 минут.
• Промывка зерна и фильтрация сусла.

3. Декокционный/Отварочный метод

Суть метода: часть затора кипятится и возвращается в главный затор. Изначально использовался для лучшего использования слабо модифицированного солода.

3.1 Одноотварочный способ затирания

• После достижения затором температуры 63°C, 1/3 густой части затора переливается в другую емкость и кипятится.
• Кипяток возвращается в главный затор.

3.2 Достоинства и недостатки инфузионного и отварочного методов затирания

Инфузионный метод:

• Достоинства: Экономия времени, сил, энергии.
• Недостатки: Меньший выход экстракта.

Отварочный метод:

• Достоинства:
  • Повышенная степень клейстеризации крахмала.
  • Увеличенный выход экстракта.
  • Удаление диметилсульфида.
  • Извлечение меланоидинов (для темных сортов пива).
• Недостатки:
  • Постоянное помешивание.
  • Больше времени и энергии.
  • Сильное выщелачивание веществ из мякинных оболочек.

4. Оборудование для затирания инфузионным и отварочным способом

Для инфузионного затирания требуется 1 или 2 котла, в зависимости от способа нагрева затора. Для отварочного затирания требуется 2 емкости: одна для отварки, другая для затирания.

Примеры оборудования:

• Электрические сусловарни (iBrew)
• Сусловарочные котлы из нержавеющей стали
• Электрические водонагреватели
• Заторные чаны

При использовании качественного солода инфузионный метод затирания является более предпочтительным.