Душа русского кваса - традиции чтимые поколениями

31 July 2020 09:58

Что делать с почерствевшим белым хлебом – конечно, превратить в хрустящие французские тосты. А вот, что касается ароматной ржаной буханочки, то ее место в очень интересном славянском напитке с многовековой историей – квасе. Поговорим в деталях о том, как делали настоящий русский квас тогда и сейчас, а главное, поведаем о тонкостях создания и ключевых нюансах, которые будут полезны опытным пивоварам.

Общие понятия и немного истории

Квас был известен еще в Древней Руси, тогда он слыл настоящим народным пробиотиком и с удовольствием готовился в каждой семье из обычных ржаных сухариков. Позже в рецептуре появился ферментированный солод, который помог усовершенствовать вкус напитка и создать ему еще более широкую славу.

Сегодня любители кулинарного хлебного изыска точно знают, что самый большой секрет удачного кваса – это высокое качество основных ингредиентов и полное отсутствие спешки. Только технически правильная двойная ферментация при помощи дрожжевой основы и полезных лактобактерий, сможет гарантировать получение вкусного напитка. Так дрожжи – это создатели характерных органолептических показателей кваса. Именно с их помощью появляется резкость и устойчивость к скисанию. А вот лактобактерии, как «бойцы невидимого фронта», превращают сахар в молочную кислоту, чем обеспечивают баланс вкуса и наличие целого ряда целебных свойств напитка.

Чтобы активировать процесс молочнокислого брожения, требуется определенный толчок, который и дает ржаная закваска. Впрочем, это не единственный способ заставить работать лактобактерии, но обо всем по порядку.

Закваска из ржаной муки

Самый простой и доступный вариант. Его характерная особенность – необходимость подкисления смеси при помощи несладкого ананасового сока. Последний выступает фруктозной основой для поддержания жизнедеятельности дружественных бактерий рода Lactobacillus. Параллельно он выступает и природным консервантом, защищающим закваску от вредных микроорганизмов, при помощи понижения кислотно-щелочного баланса.

Покупной сок не подойдет – в нем много сахара, поэтому стоит сделать его самостоятельно, тем более что в сезон многие супермаркеты делают хорошие скидки на экзотические плоды. Сока нет? Не стоит расстраиваться, можно использовать обычную чистую воду (не хлорированную!).

Как приготовить закваску из ржаной муки – пошаговый рецепт

Для начала стоит запастись терпением, ну и, конечно, ржаной мукой.

В любой подходящей таре требуется сделать смесь из ржаной муки (3,5 ст. л.) и сока ананаса или воды (60 мл). На выходе смесь должна быть чистой однородной, напоминающей жирную сметану. Теперь массу необходимо выдержать при комнатной температуре не менее 2-х суток. Чтобы ограничить попадание в тару посторонних включений, ее накрывают чистой хлопчатобумажной салфеткой. Каждый день должно быть примерно 3-4 тщательных помешивания и проветривания. Взбалтывать массу лучше чуть смоченной в воде вилкой.
Спустя указанное время, закваска будет требовать подкормки. Для этого берут по 2 ст. л. муки и сока ананаса или воды. После массу оставляют опять на двое суток, с учетом той же частоты проветриваний и помешиваний.
По истечению периода выдержки, ферментация уже хорошо заметна невооруженным глазом: масса пузырится и приобретает кислый аромат. В добавлении сока ананаса она больше не нуждается, но еще одна подкормка будет нужна. Для этого берется по 5 ст. л. ржаной муки и воды. Вмешивают подкормку смоченной вилкой и оставляют массу отстаиваться еще 1 сутки. Уже перемешивания не понадобятся!
Шестые сутки, при учете правильного сквашивания, подарят полноценную ржаную закваску, на которой получится отменный квас или оригинальный квасной хлеб из ржаной муки.

Если закваска будет использоваться постоянно, то ее можно хранить на кухонном столе. Очень важно учитывать правила ухода за культурой, которые помогут оградить закваску от побочных продуктов ферментации:

ежедневно убирается половина массы;
каждый день проводится подкормка водой с ржаной мукой из расчета: вода – 1:1 с оставшейся массой, мука – 2:1.

Допускается хранение в условиях холодильника. Тогда подкормка будет требоваться 1 раз в неделю. Ее производят по тому же принципу, что и при хранении в условиях комнаты, но введение воды и муки происходит до момента снятия части культуры. Такая тактика важна для активации работы бактерий, которые в холодильнике находятся в «спящем режиме».

Как сделать квас на такой закваске?

Для получения напитка необходимы ржаные сухарики, которые можно заготовить самостоятельно. Для этого качественный ржаной хлеб режется небольшими кубиками, примерно одного размера и засушиваются в духовке. Предпочтительная температура - 180°C, время готовки – 15 мин. Прием поможет придать напитку красивый глубокий цвет и карамельный аромат.

Необходимые ингредиенты для кваса:

около 5,5 л воды (без хлора)
200 гр. ржаных сухариков
150 гр. любого подсластителя (сахар, мед и т.д.)
60 мл закваски из ржаной муки
декстроза или изюм – для резкости
любые вкусовые добавки на выбор – фрукты, ягоды, специи или травы

Поэтапность процесса

2 литра воды кипятят и погружают в них сухари для получения квасного сусла. Выдерживают массу 2-3 часа.
В небольшой доле воды растворить подсластитель, ввести ароматические добавки и довести массу до кипения. Оставить остывать.
В объемной таре смешать сусло, сироп, закваску, предварительно добавленную в 200 мл. квасного экстракта и довести общий объем массы до 5,5 л при помощи чистой воды. Хорошо, если емкость при добавлении всех ингредиентов заполнится до краев.
Выдерживают массу в темном месте (температура – комнатная) под х/б салфеткой 48 часов. В летний период, при стойких показателях термометра +30°C (в пределах +32°C), напиток «созреет» примерно за полсуток.
Попробовать напиток по истечению необходимого времени, сцедить и разлить по мелкой таре.
Чтобы улучшить насыщение углекислым газом, необходимо после сцеживания подсластить любым видом сахара и добавить в каждую тару по 2-3 натурального (без обработки серой) изюма. Выдержать сначала несколько часов на кухонном столе, а после отправить в холодильник на 3-7 суток.

Хранить такой напиток можно в пределах 3 недель, но каждый день будет добавлять квасу характерной терпкости, т.к. лактобактерии продолжат работать даже при пониженных температурах.

Выкидывать осадок после сцеживания необязательно, он может стать полезным при заготовке следующей партии. Его свободно используют, как стартер 2-3 раза. Больше применять не рекомендуют. Мутировавшие бактерии наделят продукт неприятным вкусом и запахом. Чтобы воспользоваться осадком еще раз, на момент разлива кваса у вас под рукой должно быть уже готовое квасное сусло.