Для чего нужны ферменты в пивоварении

27 December 2021 18:37

Сфера пивоварения активно развивается и совершенствуется. Все чаще пивовары отходят от устоявшихся технологий и отдают предпочтение различным экспериментам. И одну из ключевых ролей здесь играют ферменты. Что это такое ферменты, какие они бывают и в чем заключается их роль? Для того, чтобы разобраться в этой теме, мы обратились к нашим партнерам — компании «Грейнрус».

Стоит начать с того, что солод содержит в себе множество различных ферментов. Фермент является молекулой белка, отвечающей за начало определенного процесса при брожении. Его главная роль заключается в ускорении естественных процессов. Соответственно, вкус пива напрямую зависит от действий разных ферментов.

Существует огромное количество ферментов. Основными принято считать следующие: Бета-амилаза, Альфа-амилаза, Пептидаза, Протеиназа, Бета-глюконаза.

Бета-амилаза отвечает за процесс расщепления крахмала в молекулы сбраживаемых сахаров. Работа начинается с конца молекулярной цепочки, и чем длительней будет работа, тем крепче будет напиток. Если брать в расчет классическую технологию, то температурная пауза для действия бета-амилазы составляет 15-20 минут. Оптимальная температура для работы 60-65 градусов.

Альфа-амилаза также участвует в расщеплении крахмала. Она помогает снижать вязкость затора. В результате получаются несбраживаемые сахара – декстрины, делающие пиво мягким. Оптимальная температура для работы – 72-75 градусов.

За высвобождение азота отвечает пептидаза. Молекула упрощает работу дрожжей и в разы ускоряет процессы брожения. Работает при температуре 50 градусов.

Если пивовар хочет получить пиво со стойкой пеной и повышенной плотностью, то отдает предпочтение протеиназе. Для ощутимого результата используется более плотное сусло. Характерна для темных сортов. Наиболее подходящая температура работы фермента – 58 градусов.

Бета-глюконаза расщепляет бетта-глюканы. Оптимальная температура – 45 градусов.

Стоит отметить, что каждый фермент начинает работать только при определенной температуре и Ph. Для каждого из них показатели разнятся. Но перед этим порядок действий у пивоваров классический – сырье смешивается с водой и выдерживается в определенном режиме. И уже в этот момент и происходит активация ферментов, а для осуществления ими всех необходимых процессов катализации по технологии нужно организовать температурную паузу. Вот от ее длительности и будет зависеть итоговый вкус пива. Данный момент предоставляет пивоварам большое поле для экспериментов.

Обладая информацией о катализирующих эффектах выбранного фермента, можно управлять процессом и варить пиво, соответствующее всем нужным вкусовым предпочтениям.

Классическая технология производства подразумевает 3 температурных паузы:

10-15 минут для расщепления белков;
15-45 минут для переработки крахмала на вторичные сахара или мальтозу;
30 минут для полного расщепления крахмала.

Большинство ферментов инактивируются при температуре 80 градусов, остальные инактивируются во время кипячения сусла.

Ферменты, содержащиеся в солоде необходимы для расщепления молекул крахмала. Дополнительное добавление ферментов на разных этапах производства помогает ускорить естественные процессы, но это всегда остаётся на усмотрение пивовара. Зная секреты работы каждого отдельного вида ферментов, можно регулировать характеристики пива согласно своим вкусовым предпочтениям.

Эксперты компании «Грейнрус» добавили, что в настоящее время пивоварам пришлось столкнуться с беспрецедентным ростом цен на солод. Согласно данным СРП, сейчас закупочная цена на солод на 30-50% выше значений января этого года. Основные причины — неурожай пивоваренного ячменя в России и мире, сокращение посевных площадей в 2021-ом году . Также ситуация усугубляется снижением общего валового сбора ячменя в России. Несмотря на это, российский ячмень и солод активно экспортируются, что создает угрозу дефицита на внутреннем рынке и приводит к скачкообразному росту цен.

И всегда стоит отдавать предпочтение только качественному сырью. На сайте наших партнеров — компании «Грейнрус» - можно подобрать все необходимое для варки пива. И несмотря на сложную ситуацию с дефицитом ячменя, «Грейнрус» реализует товары по выгодным и доступным ценам. А широкий ассортимент придется по душе даже пивоварам с многолетним стажем.