Дефекты вкуса и аромата пива: причины их возникновения

12 November 2021 17:01

Для пивоваров очень важно грамотно и строго подходить к оценке качества своего пива. Способность выявлять нежелательные вкусы и ароматы – навык, который поможет изготавливать пиво наивысшего качества.

Процесс производства пива сложен и состоит из нескольких этапов. Поэтому проблемы со вкусом пенного могут зависеть от множества факторов: некачественное сырье, технические проблемы, нарушенный процесс брожения. Пивовару необходимо иметь хотя бы базовые знания о возможных источниках возникновения дефектов вкуса и ароматов в пиве. В данном вопросе нам помог разобраться специалист по пивоварению и менеджер компании «Грейнрус» Сергей Матвеев.

Принято выделять шесть групп возможных источников посторонних привкусов и запахов:

используемое сырье;
нарушение технологических режимов производства;
стадия розлива пива;
условие хранения;
недостаточный санитарно –микробиологический контроль производства;
случайное заражение.

На некоторых пунктах мы остановимся особенно подробно.

При производстве пива вода относится к основному сырью, так как она оказывает сильное влияние на вкусовые свойства. Дефекты вкуса и аромата могут появиться, если в ее технологическом составе есть плесень и бактерии, зеленые водоросли, органические соединения и хлор. Например, чрезмерно жесткая щелочная вода придаст пиву излишнюю горечь, а если повышено содержание ионов железа, то у вкуса пива появятся ярко выраженные металлические нотки или «привкус крови».

Что делать? Нужно осуществить водоподготовку: убрать нежелательные примеси, обеспечить необходимый уровень pH и желаемую «жесткость».

Следующий основной компонент при производстве пива – солод. От него зависят цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. А количество экстрактивных веществ и степень расщепления белков существенно влияют на качество. Качеству солода стоит уделять особое внимание, потому что он содержит сотни вкусоароматических компонентов, раскрывающихся в процессе варки. Но не все из них приятны. Если солод был некачественно обжарен в солодовне, то в процессе брожения может появиться серный аромат. А микробиологические заражения сырья проявят себя запахом сырости и плесени.

Не стоит вычеркивать хмель и хмелепродукты. На вкусовые и ароматические характеристики пива оказывают влияние:

горькие вещества, их количество и соотношение;
ароматические вещества;
полифенольные соединения;
серосодержащие вещества.

Горечь пива зависит от:

сорта хмеля;
способа кипячения;
типа используемых хмелепродуктов.

Дефекты вкуса и аромата от некачественных хмелепродуктов:

изовалерьяновой кислоты;
вяжущий;
терпкий;
подобный меркаптану;
чесночный;
луковый.

Нарушение технологических режимов сусла может также изменить вкус пива не в лучшую сторону. В частности, наблюдаются следующие дефекты:

Зерновой, грубый, вяжущий вкус;
Окисленный, мыльный;
ДМС;
Луковый (диметилсульфид);
Сусловой;
Пригорелый;
Карамельный;
Хлебный;
Терпкость в послевкусии.

Важно подчеркнуть, что чаще всего неприятные факторы проявляются уже на стадии брожения пива в результате окисления ингредиентов. Но каждый побочный вкус имеет свои причины, и важно научиться в них разбираться.

Если на этапе брожения появился запах сливочного масла, то это говорит о том, что концентрация диацетила повышена. Излишки данного компонента вызваны мутациями бактерий и дрожжей, или попаданием в пиво диких дрожжевых культур, их заражением, недостаточной функциональностью, резким охлаждением дрожжей до диацетильной паузы, их ранним снятием. Дефект может быть вызван и излишне низкими температурами брожения.

Спиртовой запах и жесткий вкус свидетельствуют о большом содержании спиртов сивушных масел. Причиной могут стать:

аэрация сусла;
высокая температура;
конвекция и перемешивание сусла;
низкое давление;
неправильная концентрация дрожжей;
бурное брожение;
определенный штамм дрожжей;
микробиологическая зараженность или плохое физиологическое состояние дрожжей.

Химические ароматы (запах лака, моющего средства, растворителя) проявляются из-за повышенной концентрации эфиров (следствие ускоренного роста дрожжей). На процесс появления химических запахов также влияет высокая плотность сусла и дефекты штаммов дрожжей, температурные нарушения, слабое перемешивание или его отсутствие.

Гнилостный аромат вызывает излишняя концентрация вещества меркаптана. Он образуется дрожжами на этапе брожения и автолизных процессов.

Если пиво имеет привкус зеленого яблока, то это говорит об избытке ацетальдегида, образующегося в ходе нарушенного процесса брожения или при инфицировании бактериями.

Аромат вареных овощей в пиве возникает из-за повышенной концентрации серных соединений, в особенности диметилсульфата. Обычно данное соединение испаряется при кипячении. Но если этот процесс недостаточно активен или есть помехи для выхода пара, то диметилсульфид может остаться в пиве.

Запах горящей серы свидетельствует о повышенной концентрации диоксида серы в пиве. Причины — неактивность дрожжей, выдержка под высоким давлением, отсутствие аэрации пива.

Запах тухлых яиц — повышенная концентрация сероводорода. Является показателем недостатка питательных веществ на этапе брожения, плохого состояния дрожжей, заражения пива. Сероводород может образовываться во время активной ферментации дрожжей (как побочный продукт дрожжевого метаболизма).

Сергей Матвеев подчеркивает, что повышение температуры брожения приводит к увеличению продуктов метаболизма дрожжей, а также сернистых соединений. Энергичное брожение снижает соединения сероводорода и некоторых других летучих соединений, а также альдегидов и диацетила. При внесении завитков увеличивается содержание сернистых соединений, а также ряда побочных продуктов размножения дрожжей. А контакт пива с воздухом провоцирует увеличение содержания альдегидов, диацетила, сероводорода.

Другие дефекты во вкусе и аромате пива

Лишние вкусы и запахи могут появляться и во время других этапов производства. Например терпкость и прогорклость говорят о том, что была использована щелочная или жесткая карбонатная вода. Либо в процессе розлива в пиво попал кислород.

Хлебный привкус — нехарактерный дефект для определенных сортов пива, который может появиться вследствие продолжительной пастеризации или высокой температуры пастеризации.

Излишне кислый вкус сигнализирует о нарушениях температурного режима дображивания и брожения, либо об использовании старых дрожжевых штаммов или микробиологическом загрязнении.

Из вышеуказанного текста становится понятно, что каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками при составлении рецепта или процессе варки. Для того, чтобы пиво получилось качественным, необходимо тщательно следить за всеми этапами приготовления. И, конечно же, отдавать предпочтение только качественному сырью, которое помогут подобрать специалисты компании «Грейнрус».