Оставьте свою электронную почту и мы будем пару раз в месяц присылать полезные статьи и новости про пивоварение и самогоноварение

Портал пивной промышленности, домашнем пивоварении и самогоноварении


Материалы

Имбирное пиво

Посмотреть все новости

Посмотреть все статьи

Что такое мэш-аут

Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.

Зачем нужен мэш-аут

При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:

  • понижение pH затора;
  • разрушение глюканов;
  • расщепление белков;
  • преобразование крахмала в сахар.

Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.

Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь  приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.

Как инактивируются ферменты

В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.

Необходим ли мэш-аут?

Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.

Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива

В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.

Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.

Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.

Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:

  1. Это завершающая стадия затирания солода, останавливающая процесс экстракции.
  2. Температурный оптимум паузы – 76-79°С.
  3. Время зависит от сорта сырья и других факторов и составляет в среднем 5-10 минут.
  4. Mashout обеспечивает более легкую и быструю фильтрацию.
  5. Температура затора после этой паузы должна поддерживаться на одном уровне.

Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.

Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Варим Roggenbier: пошаговое руководство для домашних пивоваров

Пивоварение дома - увлекательное хобби, которое позволяет создавать уникальные по вкусу напитки в домашних условиях. Одним из популярных направлений домашнего пивоварения является приготовление роггенбира - немецкого пива на основе ржаного солода.

Имбирное пиво

Имбирное пиво - освежающий газированный напиток с удивительно богатой историей и разнообразием рецептов. Его корни уходят в 15 век, когда имбирь начали культивировать в регионах Карибского бассейна и некоторых частях Африки. С развитием британской колониальной империи этот пряный корнеплод распространился по всему миру, в том числе на Британские острова.