Что такое брух в пивоварении

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Брух в пиве – это бесформенные хлопья, имеющие серо-бежевый цвет и образующиеся при нагревании пивного сусла. На этапе холодной паузы при температуре 60°C и ниже наблюдается активное осаждение бруха.

При переливе сусла на брожение очень важно убрать из него как можно больше бруха. Требуется это для того, чтобы напиток в итоге получился более чистым. Если этого не сделать, то большое его количество выдаст ненужных элементов (сернистых соединений, высших спиртов и др.). Особенно важно избавиться от хлопьев при варке лагеров (пиво с более легким вкусом), поскольку все эти ненужные элементы выйдут на первый план.

Очищение от бруха должно происходить до процесса брожения, поскольку большое его количество испортит работу дрожжей.

Брух при варке пива: пока сусло горячее

Действия, предпринимаемые для удаления бруха:

• Интенсивное кипячение позволяет быстрее связать белки и танины. При этом образуется пена, которую удаляют шумовкой.
• Использование фальш-дна, выступающего в роли фильтра (лист из нержавеющей стали с небольшими отверстиями по всей поверхности). Это нужно для того, чтобы отделить взвесь, в которой содержится брух, хмель и возможные специи.
• Технология «вирпул». Потребуется емкость с боковым сливом, благодаря ложке сусло перемешивается до появления водоворота за 3 минуты до завершения варки. Данное действие способствует выпадению бруха в осадок. Дальше останется лишь слить очищенное сусло через боковой слив.
• На завершающем этапе варки (минут за 15) добавляется ирландский мох. В сусле он является неким сорбентом и вбирает в себя содержащийся в брухе белок, а далее осаждает его на дно.

Очистка пива от бруха: когда сусло остыло

Перед снятием сусла с осадка нужно немного подождать, основная часть бруха выпадает в осадок уже после кипячения. Можно воспользоваться специальной емкостью (буферной) перед сливом в бродилку. Поскольку осадок остается на дне данной емкости, в бродилку напиток попадает уже очищенным. Для удерживания бруха и аэрации подойдет марля или сито. Важный момент – падение струи должно быть с небольшой высоты.

Излишние попытки убрать брух могут привести к необратимым последствиям, а именно, заражению сусла. К тому же, может снизиться и интенсивность брожения. Недопустимо загрязнение используемого оборудования, дезинфекция также является обязательной процедурой. В брухе содержатся аминокислоты, необходимые дрожжам для запуска процесса активного брожения.

Представленные выше способы позволяют избавиться от большей части бруха, однако для брожения должно остаться определенное количество жирных кислот.