Как работает рисовая лузга (шелуха) в пивоварении

9 December 2020 09:53

Фильтрация затора даже для опытных пивоваров – процесс с сюрпризами. Он способен порадовать быстрым и беспроблемным результатом, а может затянуться до бесконечности и вымотать все силы. Что «тормозит» фильтрацию и для чего в пивоварении применяют рисовую лузгу (шелуху)?

Зачем фильтруют затор?

На первый взгляд, фильтрация затертого солода предполагает лишь отделение от сусла нерастворимых частиц, осадка. Но на самом деле все сложнее. Это комплексный физико-химический процесс, нацеленный на вымывание из дробины максимума солодовых сахаров и других полезных веществ. Происходит это путем прохождения раствора через фильтрующий слой. В идеале он достаточно рыхлый, легкопроницаемый, со множеством извилистых капиллярных канальцев. Если же текстура слоя неправильная, чересчур плотная и вязкая, она не пропускает через себя сусло и фильтрация останавливается. Потенциальных причин у этого несколько:

неправильный помол солода;
ошибки в процессе затирания;
неподходящее оборудование;
использование солода с высоким содержанием глюканов.

Последний пункт – самый частый. Глюканы содержатся в пшеничном, ржаном и низкомодифицированных солодах, поэтому их рекомендуют добавлять в засыпь не больше 40%.

Однако, чем бы ни была вызвана остановка фильтрации, избежать ее можно с помощью рисовой шелухи.

Рисовая шелуха – для легкой фильтрации

Ячменный солод правильного помола содержит в идеальной пропорции муку, цельные зерновые оболочки и крупные фракции. Поэтому его фильтрация редко вызывает трудности. Но добавление в засыпь зерна без оболочек нарушает пропорцию, и дробина представляет собой преимущественно мучную взвесь очень липкой, вязкой консистенции «благодаря» глюканам. Такой фильтрующий слой слишком утрамбован и плотен, не пропускает сусло. Рисовая лузга в данном случае – те самые недостающие белковые оболочки, придающие пористость, рыхлость, проницаемость.

Рисовая шелуха – продукт обработки рисовых зерен, их наружная оболочка. Отличается прочностью, устойчивостью к механическим воздействиям, легкостью. Это ценное сырье применяется во многих отраслях промышленности.

Преимущества в пивоварении

Фактически лузга – это исключительно дренаж, замена отсутствующих оболочек солодового зерна. Она не вступает в обменные реакции ни с водой, ни с другими компонентами напитка, соответственно, не сказывается на его:

вкусе;
цвете;
консистенции;
аромате.

Наиболее востребована лузга при наличии в солоде пшеницы, овса, ржи и другого очищенного либо мучнистого сырья.

Как использовать рисовую лузгу в пивоварении

Единого правила, как использовать и в каких объемах рисовая шелуха даст оптимальный эффект, нет. Ее добавляют превентивно – зная, что состав солода потенциально проблемен для фильтрации (то есть включают в солодовую смесь изначально). Либо – подмешивают уже в процессе, видя, что фильтрация застопорилась и необходима экспресс-помощь. В обоих случаях ее советуют брать в количестве от 5 до 10% веса зерна без собственных оболочек или больше – до достижения желаемого результата.