Ирландский мох в пивоварении
Ирландским мхом (Chondrus crispus) ботаники называют разновидность морских красных водорослей семейства Rhodophyceae, ареал распространения которых довольно широк — от прибрежных вод Ирландии (отсюда и название) на западе и до Кольского полуострова на востоке. В народе это растение красновато-коричневого цвета называют хрящевым или скальным мхом, а также хрящевой водорослью.
Благодаря большому содержанию целого набора микроэлементов ирландский мох достаточно широко используют в разных сферах человеческой деятельности: косметологии, медицине, пищевой промышленности, а также в пивоварении.
В чем разница между исландским и ирландским мхом
На самом деле исландский и ирландский мох это два совершенно разных растения. Путаница возникла из-за географической близости Исландии и Ирландии. Исландский мох (Iceland moss) принадлежит к семейству лишайников и растет только на коре деревьев или почве. Лишайник содержит в себе вещества, сходные с антибиотиками и поэтому он совершенно бесполезен для пивоваров.
Ирландский мох, как уже говорилось выше, это водоросль, содержащая в себе много желирующих веществ и поэтому практически незаменимая в пивоварении благодаря свойствам желатина связывать белок в пиве (процесс коагуляции) и таким образом его осветлять.
Зачем нужен ирландский мох в пивоварении
Ирландский мох пивовары обычно используют для осветления сусла при варке зерновых сортов светлого пива. Для осветления пшеничного и темного пива мох применяют достаточно редко, ведь для этих сортов прозрачность не требуется и не является одним из критериев качества.
Как действует ирландский мох
Желирующие вещества, содержащие в ирландском мхе имеют отрицательный заряд и они как магнит притягивают к себе молекулы белка, имеющие положительный заряд. Этот процесс называется коагуляцией. В результате коагуляции образуются вещества, быстро оседающие на дно и не дающие молекулам белка подняться вверх. Пиво становится при этом прозрачнее и светлее, но на вкус напитка это совершенно не влияет.
В какой форме используется ирландский мох
Еще каких-нибудь 50 лет назад водоросль, содержащую желатин, собирали исключительно вручную на полосе прибоя местные жители, сушили на солнце, мелко нарезали и сдавали в специальные пункты приема. Теперь же ирландский мох в основном выращивают в промышленных масштабах на специальных фермах. Выпускают конечный продукт в форме таблеток либо в измельченном сушеном виде. Какую форму лучше использовать для осветления пива принципиальной разницы нет, однако для малых объемов варки (домашнее пивоварение) сушеный мох подходит лучше, поскольку его проще дозировать. Таблетки же больше подходят для объемов от 100 литров (промышленное пивоварение), так как быстрее растворяются.
Как применяется для осветления
Для сохранения всех коагулирующих свойств ирландского мха важно соблюдать правила его хранения и транспортировки. Он должен храниться в прохладном месте и в герметичной упаковке. Срок его годности — не более 3 лет, однако чем свежее будет мох, тем лучше он будет работать.
В большинстве случаев ирландский мох для осветления пива добавляется в сусло за 10 минут до конца его варки в пропорции 0,5-0,75г на 25 литров. Таблетки вносят сразу, раскрошив их в порошок, а сухому измельченному мху дают немного набухнуть предварительно замочив на пару минут в небольшом количестве воды.
Важно знать, что при дозировке ирландского мха лучше в точности придерживаться рекомендаций автора рецепта или производителя. Ведь в случае использования мха сомнительного качества (просроченного, неправильно обработанного) или превышения дозировки в пиве может появиться неприятный запах йода или тины.
Молодое пиво разливают по бутылкам, плотно закупоривают и оставляют на выдержку. На этой стадии происходит естественный процесс осветления пива. Суть естественного осветления заключается в том, что взвешенные частицы (осадок), появившиеся во время брожения сами по себе постепенно оседают на дно, напиток при этом светлеет и становится полностью прозрачным.
Естественное осветление пива может занять очень много времени. По этой причине пивовары прибегают к использованию специальных осветлителей пива, существенно ускоряющих этот процесс, одним из которых и является ирландский мох для пива.
Похожие статьи
Секрет идеальной «Терновки»: раскрываем технологию приготовления
Домашние настойки на крепком алкоголе, таком как водка или коньяк, в народе известны как «Терновки». Эти ароматные и насыщенные напитки обладают выразительным темным цветом и глубоким вкусом. В зависимости от содержания сахара, их можно подавать как аперитив перед едой или в качестве десертного напитка.
Берлинер-вайссе
Берлинер-вайссе – это освежающий, ярко-карбонированный сухой эль, который издавна был любимым летним напитком жителей Берлина. Этот стиль пива отличается своей уникальной историей, нетривиальными способами приготовления и интересными возможностями для экспериментов.