Оригинальные стили и сорта пива с использованием редких сортов солода

3 November 2021 16:13

Солод является одним из главных ингредиентов для приготовления пива. Этот факт известен даже тем, кто практически незнаком с процессом приготовления напитка.

Так как солод относится к основным компонентам, спрос на него достаточно велик. И в этом году пивовары столкнулись с проблемой беспрецедентного роста цен на данный продукт. Этой осенью закупочная цена на солод на 30-50% выше значений января. Главная причина такого скачка – неурожай. Также ситуация усугубляется сокращением общего валового сбора ячменя в России.

Но для пивоваров есть выход из данной ситуации. Специалист по пивоварению и менеджер компании «Грейнрус» Сергей Матвеев считает, что можно отойти от производства обычного светлого пива, и отдать предпочтение различным сортам и стилям, для которых нужны редкие сорта солода. Это сделает продукцию особенной и даст преимущество перед конкурентами.

Сначала немного теории. Светлый солод принято делить на три группы: основную, вспомогательную и нетрадиционные виды солода. В основную группу входят ячменный солод (светлый, пейл эль, венский, мюнхенский 3 типов, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый), пшеничный солод (светлый, карамельный 5 ЕВС – 1400 ЕВС, копченый). Во вторую группу – кислый солод или Acid malt). Третья группа – нетрадиционные виды солода для производства пива. Она включает в себя:

Ржаной солод;
Овсяный солод;
Гречишный солод;
Солод из Тритикале (гибрид пшеницы и ржи);
Солод из Сорго;
Солод Полба (вид пшеницы «спельта» с невымолачиваемым из пленок зерном);
Солод Эммер (вид пшеницы с толстой оболочкой, колос которой имеет только два ряда зерен).

Именно о них и пойдет речь в нашей статье.

Ржаной солод

Первый в списке – ржаной солод. Он проявляет себя в пенном напитке карамельными, жареными и даже шоколадными оттенками. Характеризуется устойчивой пеной и слегка пряным ароматом.

Основные виды ржаного пива:

Rye IPA
Roggen beer
Sahti
Rye APA
Rye Porter
Rye Stout
Rye Bock

Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Rye IPA считается оригинальным крафтовым стилем. Родина данного напитка – Америка. У данного пива повышенное содержание горьких веществ, так как задается достаточно много горького хмеля.

Начальная плотность:13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU. Конечный экстракт: 2,1 – 3,6 %. Содержание спирта: 5,5 – 8,0 % об. Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%. Rye malt – 15 – 20%. Хмель: Американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 66 °С – 60 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

В Средневековье ржаное пиво было широко распространено в Германии. В настоящее время у него много поклонников по всему миру. Напиток образует обильную кремообразную плотную пену. А вкус зернистый, слегка кисловатый, с сильным ароматом ржаного или чёрного хлеба.

Начальная плотность:11,5 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 3,5 %. Содержание спирта: 4,5 – 6,0 % об. Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20- 30%, Wheat 10 -15%, Munchen 5- 15%. Roasted barley – 2-5%. Rye malt – 50 – 65%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С – 10 мин; 63 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Родиной бока также является Германия. Пиво достаточно плотное, сбраживается низовыми дрожжами. Обладает отличным сочетанием сладости от алкоголя и горечью от хмеля. Срок брожения – от 8 дней до двух недель. Созревание – минимум 8 недель.

Начальная плотность:16,5 – 20,0 %. Содержание горечи: 20 – 30 IBU. Конечный экстракт: 4,5 – 5,5 %. Содержание спирта: 6,0 – 10,0 % об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 10 -15%. Munchen 5 - 15%. Rye malt – 10 – 20%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: • 50 °С – 10 мин; 63 °С – 30 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23, S – 189

Sahti

Сахти – традиционное финское пиво. Для оригинального вкуса, помимо ржаного солода, используется можжевельник. Сварить данное пиво в домашних условиях достаточно сложно. Рекомендуется делать этот стиль с добавлением солодового экстракта. Содержание горечи достаточно маленькое. Пиво глубоко выброжено.

Начальная плотность:19,0 – 30,0 %. Содержание горечи: 7 – 15 IBU. Конечный экстракт: 5,0 – 5,5 %. Содержание спирта: 7,0 – 11,0 % об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 - 90%, Munchen 5 - 10%, Rye malt – 5– 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника

Режим затирания: 40 °С – 5 мин; 54 °С – 30 мин; 64 °С – 120 мин; 78 °С – 15 мин.

Дрожжи: US – 05, T – 58, возможно спонтанное брожение.

Овсяное пиво

Овсяный солод используется при изготовлении темного пива со стойкой пеной, светлых элей, стаутов, портеров. Основное брожение может длиться от двух недель до месяца. Созревание – от 8 недель до полугода.

Основные виды:

Oatmeal Stout (овсяный стаут)
Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)
Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)
Oat Brown Ale (овсяный браун эль)

Oatmeal Stout (овсяный стаут)

Овсяный стаут появился в Шотландии в конце XIX века. Пиво обладает выраженными кофейными нотками с хмелевой горчинкой. Глубокий черный цвет достигается за счет добавления шоколадного солода. Срок созревания – от 5 до 8 дней. Брожение – от 4 до 8 недель в зависимости от начальной плотности.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 25 – 40 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 60 - 70%, Caramel 50 ЕВС 10 - 15%, Munchen 5 - 15%, Oat malt 7 – 15%, Black malt 2-5%, Chocolate malt 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом

Режим затирания: 66°С – 60 мин; 72°С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Milk Stout (овсяный молочный стаут)

Данный стаут часто также называют «сливочным». Это темное пиво варится с использованием лактозы. Сладкие ноты напитка дополняют горький вкус, который придают пиву хмель и ячмень.

Начальная плотность: 12,0 – 16,5 %. Содержание горечи: 18 – 35 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 44 – 80 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 120 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Black malt 2-5%, Roasted barley 2-5%.

Хмель: классические Европейские сорта, а также американские хмели, за 15 мин до конца. Лактоза 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oatmeal Belgian Pale Ale (овсяный пейл эль)

Данный стиль зародился еще в 18-м веке. Пиво сглаженное, нет резко выраженных нот. Вкус мягкий и сбалансированный.

Начальная плотность: 12,0 – 17,0%. Конечный экстракт: 3,2 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 7,5 % об. Цветность: 8– 28 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 70 - 75%, Vienna 5 - 10%, Oat malt 7 – 15%.

Хмель: американский хмель с разными ароматами и вкусами.

Режим затирания: 66 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Oat Brown Ale (овсяный браун эль)

Напиток производится по технологии верхового брожения. При изготовлении используется светлый, карамельный и поджаренный солод. Вкус пива бархатистый и сладковатый, с оттенками шоколада, сливок и фруктов.

Начальная плотность: 10,0 – 13,75 %. Содержание горечи: 25 – 60 IBU. Конечный экстракт: 2,5 – 4,5 %. Содержание спирта: 4,2 – 5,9 % об. Цветность: 30 – 60 ЕВС

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 60%, Caramel 20 ЕВС 5 - 10%, Munchen 5 - 10%, Oat malt 8 – 10%, Honey malt 2-5%, Belgian Aromatic 2 – 5%.

Хмель: классические Европейские сорта, за 10 минут до конца нужно добавить Леденцовый сахар. Пропорции — 5-10% от массы засыпи.

Режим затирания: 52 – 10 мин; 68 °С – 60 мин; 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Гречишный солод

Солод гречишный используется в производстве пива без глютена. Придает пиву особенный, ореховый и солодовый вкус и аромат. Может также использоваться в специальных сортах пива для достижения насыщенного и глубокого цвета. Не обладает диастатической активностью.

Основные виды:

Buckwheat Lager (гречишный лагер)
Buckwheat ale (гречишный эль)
Buckwheat Porter (гречишный портер)
Buckwheat IPA (гречишный индиан пейл эль)
Buckwheat Bock (гречишный бок)
Безглютеновое пиво

Buckwheat Lager (гречишный лагер)

Пиво отличается плотной устойчивой пеной. Обладает плотным и приятным ароматом. Вкус характерен едва уловимыми гречневыми нотками.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС

Состав засыпи: Pilsner 50 - 70%, Munchen 10 - 20%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Buckwheat ale (гречишный эль)

Умеренно темное пиво с альтернативным солодом. Обладает сбалансированным ароматом и мягким вкусом.

Начальная плотность: 11,0 – 14,0 %. Содержание горечи: 10 – 20 IBU. Конечный экстракт: 3,5 – 6,0 %. Содержание спирта: 3,2 – 5,2 % об. Цветность: 8 – 15 ЕВС.

Состав засыпи: Pale Ale 50 - 70%, Munchen 10 %, Double Roasted malt 300 EBC – 2-5%, Buckwheat malt 30 – 50%.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 - 40 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermo Ale, US – 05, S – 04, S – 33.

Безглютеновое пиво

Глютен является растительным белком, который содержится в пшенице и ячмене. Производство безглютенового пива осуществляется по двум технологиям. Первая подразумевает под собой полный отказ от содержащих глютен злаков и замену их на гречишный солод, сорго или же на фрукты. Вторая - использование ячменя, с последующим удалением глютена из состава готового продукта.

Безглютеновое пиво из 100% гречишного солода

Состав засыпи: Buckwheat malt 100% + ферментный препарат «Термамил» в начале затирания.

Хмель: классические Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 45 °С – 15 мин; 50 °С – 10 мин; 63 °С – 40 мин. 72 °С – 20 мин; 78 °С – 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S – 23.

Преимущества при применении гречишного солода для создания нового сорта пива:

Гречишный солод является отличной альтернативой сорго и тритикале при производстве безглютенового пива. Он дешевле этих культур и всегда в России в достатке.
Белки гречишного солода обладают более высокой биологической ценностью чем белки ячменя, в нем высокое содержание витаминов группы В, ионов калия, марганца, железа, цинка, меди;
Гречишный солод единственный солод в мире, в состав которого входит Рутин – природный биофлавоноид, эффективное действие которого доказано в профилактике и лечении многих заболеваний кровеносных сосудов, гипертонии, а также раковых заболеваний;
Сырье для безглютенового пива, безалкогольных напитков для больных целиакией (непереносимость глютена в пище);
Курский гречишный солод в 3 раза дешевле, чем например у Castle Malting, Бельгия.
Если вы решили попробовать сварить пиво из редких сортов солода, то приобрести все необходимое можно в интернет-магазине компании «Грейнрус». Здесь представлен наиболее полный ассортимент продукции для варки пива, который позволяет удовлетворить потребности пивовара любого уровня.