Находка для пивоваров: почему стоит использовать карамельный солод?

13 April 2022 17:58

Все пивовары, опытные и начинающие, знают, что основным сырьем для производства пенного напитка является солод. Именно от него во многом зависят важнейшие органолептические показатели: аромат, цвет и вкус. Чтобы понять, какой сорт солода необходим, следует словесно описать цвет, аромат и вкус будущего напитка, при этом важно правильно расставить акценты и определить, какие оттенки должны лишь немного ощущаться, а какие будут преобладать.

Для создания ярких и необычных вкусов используются специальные сорта солода, среди которых особенно выделяется карамельный солод. Такой продукт наделяет пиво стойкой пеной, ярким и запоминающимся вкусом с приятными нотками, а также глубоким и насыщенным цветом. Чаще всего карамельный солод применяется в темных стилях пива: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и других различных темных элях и лагерах. Это огромная группа разновидностей солода, которые могут значительно отличаться друг от друга как по цвету, так и по вкусо-ароматическим характеристикам.

Особенностью этой группы является то, что при производстве используется пророщенное зерно с влажностью 46-48%, которое осахаривают при температуре 70-80 °C в обжарочном аппарате. Благодаря такому методу удается получить большое количество растворенных сахаров. Далее солод медленно нагревают, высушивают и обжаривают, чтобы провести карамелизацию образовавшихся сахаров. Карамелизированный сахар или декстрин не сбраживается дрожжами, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать пивную пену более густой и стойкой. А следующий этап производства карамельного солода зависит от того, какой вид солода нужно получить.

Прозрачно-светлый солод (Caramel Pale, Сara Clair) относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна. В количестве около 10% от засыпи отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов. Цветность: 3 – 7 EBC.

Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов, карамели можно получить в пиве и соответственно более насыщенный цвет.

Карамельный солод средней обжарки цветностью 20-100 EBC привнесет в цвет янтарные или рубиновые оттенки. Среди импортных солодов средней обжарки наиболее популярными являются CARA RUBY, (производитель Castle Malting). Данный солод может похвастаться настоящим карамельным, сладковато-леденцовым цветом. Также он наделит пиво медными и ярко-рубиновыми оттенками (все зависит от количества засыпи). Цветность: 40 – 60 EBC. На отечественном рынке вышеупомянутым сортам ничуть не уступает КАРАМЕЛЬНЫЙ 20, КАРАМЕЛЬНЫЙ 50, КАРАМЕЛЬНЫЙ 100 бренда «Курский солод» (производитель «Грейнрус-Курский солод»).

Более обжаренный солод с цветностью от 100-300 EBC и солод двойной обжарки цветностью 300 EBC и выше придадут пиву коричневый цвет, а аромат будет еще интенсивней и насыщенней.

Среди темных карамельных выделяют целые семейства солодов.

SPECIAL B - это классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Пивовары характеризует его оттенками сухофруктов и орехов. Данный солод наделяет пиво коричнево-красноватыми оттенками. Название этого солода запатентовано, поэтому солодовни за пределами Бельгии производят аналоги, играя на схожести названий: так, например, у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC. Не отстает и наще производство— «Грейнрус-Курский солод», который изготавливает солод двойной обжарки с идентичной цветностью.