Мутное пиво: что делать?

20 September 2017 09:22

Почему домашнее пиво получается мутным

Если домашнее пиво получилось мутным, значит:

нарушена технология приготовления сусла;
не соблюдались санитарные и температурные условия брожения, розлива, хранения;
солод или дрожжи заражены бактериями, грибками;
дрожжи не предназначены для пивоварения или срок их годности истек.

Почему домашнее пиво мутное? Есть два типа помутнения: физико-химическое и бактериологическое.

Первое заметно до внесения дрожжей. Его вызывают крахмал и белок зерна.

Муть напоминает клейстер, если не весь крахмал в зерне разрушился до простых сахаров, которые дрожжи смогут переработать.Причины: изменение порядка затирания, промывание дробины водой горячее 80оС.

Белковое (клейковинное) возникает если:

Во время затирания белки не разрушились или в зерне их слишком много.
Кипячение с хмелем проведено не по рецепту и белки связались с хмелевыми восками и смолами.
Белки свернулись и образовали муть при соприкосновении с металлическими предметами и емкостями.

Мутное пиво после брожения. Причины.

Основная причина – второй тип, бактериальное или грибковое помутнение. В первые три дня после внесения закваски в сусле размножаются молочнокислые или уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи. Оно приобретает неприятный запах, вкус и мутнеет.

Мутное пиво после брожения - можно ли пить? Молодое пенное содержит много несброженных соединений. После розлива его оставляют дображиваться в холодном месте. Дрожжи доедают питательные вещества и оно становится прозрачным.

Мутное пиво после охлаждения до 0оС – результат соединения белков с дубильными веществами при участии кислорода, солей тяжелых металлов. Такое помутнение не опасно для здоровья. Достаточно оставить пиво в комнате, пока оно не нагреется до 20оС и муть пропадет.

Если пиво мутное и имеет неприятный «подвальный» запах и вкус, пить его ни в коем случае нельзя. Пенное инфицировано бактериями.

Как сделать домашнее пиво прозрачным

Существующую муть устраняют фильтрацией через мембрану под давлением. Зараженное микроорганизмами пиво пастеризуют или пропускают через микрофильтры.

Важнее не допустить появления мути с самого начала. Банально, но для этого нужно:

Использовать качественные зерно или экстракт, пивоваренные штаммы и очищенную воду.
Точно соблюдать температурные паузы.
Проводить йодную пробу, то есть проверять, весь ли крахмал осахарился.
Тщательно фильтровать сусло и готовое пиво.
При розливе в бутылки ограничивать доступ воздуха, оберегая от заражения и окисления.
Хранить и дображивать в холодильнике.

Пенное всегда будет свежим, вкусным и прозрачным, если соблюдать эти нехитрые правила.