Как создать собственный рецепт пива

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Домашнее пивоварение - сложный технологический процесс, требующий специальной подготовки и навыков. Знание основных нюансов современного пивоварения позволит создавать крепкий напиток с уникальными вкусовыми характеристиками. Вдохновиться на создание собственного рецепта позволяют творения известных пивоваров, которые захватили внимание широкого спектра потребителей. Начинающему пивовару важно понять основы технологического процесса, знать состав и пропорции ингредиентов для выпуска хорошего пива и прокачивать свои навыки на каждом этапе приготовления пива. 

Выбор цели. Первичное исследование

Запустить создание нового рецепта стоит с выбора целевого стиля пива. Важно определить основные вкусовые нюансы, подобрать ингредиенты, узнать процессы, благодаря которым напиток приобретает ту самую узнаваемую нотку. 

Среди основных характеристик готового пива стоит выделить следующее:

• начальная плотность или OG (показывает количество экстрактивных веществ в пиве до момента начала брожения);
• горечь (измеряется в международном стандарте International Bittering Units/IBU), помогает определить объем хмеля для готового напитка);
• цветность (для нее предусмотрена шкала SRM/EBC, которая позволяет заранее рассчитать цвет пива по количеству используемых компонентов);
• конечная плотность напитка (определяет объем экстрактных веществ по окончанию процесса ферментации, благодаря чему пивовар может составить прогноз относительно степени сбраживания сахаров);
• процент содержания алкоголя (крепость пива выражается в % содержании спирта, зависит от начальной и конечной плотности). 

Пивовары рекомендуют конспектировать приглянувшиеся рецепты, сопутствующую информацию и готовые пропорции, которые помогут при разработке уникального сорта. Подробный конспект может содержать сведения о списке компонентов и добавок, перечень процедур и их периодичности. 

Особенности домашнего пивоварения

Домашние пивовары имеют больше свободы в плане выбора технологий и доступных ингредиентов, чем полноценные пивоварни. Те, в свою очередь, могут запросто взять любой солод, хмель, дрожжи, вывести свою пропорцию и приступить к запуску процесса варения. В домашних условиях довольно сложно найти качественные ингредиенты, поэтому приходится находить альтернативы. 

Даже при  условии, что готовый рецепт был взят напрямую из пивоварни нет четких гарантий того, что домашнее пиво будет обладать теми же свойствами. Возможно, пивовару самостоятельно придется отрегулировать эффективность приготовления, температуру и продолжительность брожения, график и вариант охмеления.

При наличии в стандартном рецепте редких ингредиентов (бочка из-под бурбона, специальный компонент или выведенный штамм) стоит заранее продумать варианты для их замены, которая не принесет сюрпризов с окончательным вкусом напитка.

Адаптация домашнего рецепта может быть исполнена просто, но она требует сноровки и знания основных нюансов приготовления пивного напитка. 

Как выбрать солод и режим затирания? 

Начать процесс стоит с формирования засыпи. В этом вопросе нужно стремиться к простоте и лёгкости. Начинающий пивовар не должен перегружать рецепт большим количеством компонентов, которые попросту не смогут полностью раскрыть свои вкусовые качества в процессе употребления напитка. Новички и пивовары, составляющие свой первый рецепт, могут ориентироваться на технику SMaSH (Single Malt, Single Hop). Она подразумевает использование одного вида солода и хмеля, чтобы отследить процесс влияния конкретного ингредиента на итоговый вкусовой профиль пива. 

Способ затирания имеет особую важность. Для примера стоит взглянуть на рецепт классического Хефевайцена. Пива в этом стиле затирается отварочным методом. Если пивовар хочет получить яркий и насыщенный вкус с фруктово-пряными нотами, то он может использовать настойный способ затирания и изменить количество ингредиентов в определенном процентном соотношении. Если методика не подходит, то потребуется время, чтобы приспособиться к новой методике затирания. 

Как выбрать хмель и способ охмеления? 

График и способ охмеления заметно влияют на выбор конкретного сорта. Техник охмеления довольно много, однако пивовар не ошибется, если возьмет за основу процесс охмеления во время кипячения сусла (за 60, 20 и 5 минут до окончания закипания).

Готовое руководство BJCP позволит адаптировать рецепты других пивоваров. Для этого нужно предварительно выбрать сорт хмеля (в зависимости от стиля охмеления). Многие из них привязаны к конкретному сорту, что заметно упрощает выбор. Если пивовар желает участвовать в соревнованиях, то важно выбрать хмель, который будет исторически соответствовать стилю, так как этого будут ожидать судьи. Например, не стоит варить чешский "Пильзнер" с американскими цитрусовыми хмелями (для этого стиля используется привычный  благородный хмель). 

Важно не забывать об окончательных целях приготовления того или иного пива. После этого можно изучить уникальные характеристики каждого сорта хмеля. Важно не попасть в диапазон IBU стиля, поэтому пивовар заранее определяет содержание альфа и бета кислот в своём напитке. 

При помощи ароматического профиля можно предугадывать содержание масел и силу того или иного запаха. При этом. указанные стандарты не стоит воспринимать излишне буквально, так как все высокоальфовые хмели подходят для нагнетания определенной горечи, а сам ароматический профиль может запросто измениться под влиянием процесса кипячения сусла. С объемом хмеля позволит определиться показатель Bitterness ratio (BU к GU, IBU к SG). Он показывает соотношение горечи к начальной плотности сусла. 

Процесс выбора дрожжей и подготовка плана брожения 

Дрожжи влияют на вкусовые характеристики пивного напитка больше, чем остальные используемые ингредиенты. Можно выбрать штамм, вкусо-ароматический профиль, который будет соответствовать изначальной задумке. Однако, пивовар не должен забывать о том, что применяемые дрожжи должны иметь подходящую степень сбраживания и оптимальный уровень флокуляции.

Во время пивоварения придется поддерживать необходимую для сохранения штамма температуру ферментации. Пивовару стоит ориентироваться не только на установленный стандарт, но и на собственные вкусовые предпочтения. 

Дополнительные соображения пивоваров

Опытные пивовары советуют ориентироваться на следующие дополнительные показатели в процессе приготовления напитка по уникальному рецепту: 

•  стремление к простоте (многие современные сорта имеют минимум ингредиентов  в своём составе, а их вкус отличается своей глубиной и яркостью);
•  внимательное отслеживание профиля воды (пивовару стоит выполнить предварительную водоподготовку, которая определит важность процесса приготовления, общий объем используемой воды напрямую влияет на конечный результат и вкус пива);
•  не стоит злоупотреблять техниками (начинающему пивовару важно начать с простой рецептуры и постепенно совершенствовать ее, добавлять определенные нотки вкус аромата). 

Калькуляторы для создания уникальных рецептов 

Важный момент заключается в применении специального программного обеспечения, которое облегчит процесс создания рецепта. Для пивоваров созданы специальные калькуляторы, при помощи которых возможно запросто отлеживать технологический процесс в режиме реального времени. Программа поможет отследить изменения характеристик пива при изменении количества ингредиентов или их пропорций. Довольно часто в готовое ПО включен справочник BJCP, который поможет определиться со стилем приготовления пивного напитка. 

Для начала использования стоит внести в калькулятор такие параметры, как базовый солод, затем добавить дополнительные типы солода, вкусовые добавки и иные ингредиенты.

Важно вовремя менять количество ингредиентов для понимания общих закономерностей процесса варения. Так, калькулятор покажет те особенности, которые способны заметно изменить свойства пивного напитка или придать ему необходимые качества. 

Для составления уникального рецепта пива можно воспользоваться готовым калькулятором со страницы. Таким образом, процесс приготовления пивного напитка получится более слаженным, позволит избежать ненужных ошибок.