Как сделать дрожжевой стартер для пива

2 February 2021 09:52

Одним из значимых процессов пивоварения является брожение. Благодаря дрожжевому стартеру оно будет протекать более стабильно.

Зачем нужен дрожжевой стартер

Для того, чтобы этап брожения проходил правильно, требуется определенное количество дрожжей. Одной упаковки достаточно для сбраживания лишь низкоплотных сортов пива. Безусловно, можно взять несколько пачек дрожжей, однако это буде стоит недешево, особенно, если речь идет о лагере или крепком эле.

Известно, что дрожжи – это микроорганизмы и для размножения им необходима питательная среда. Зная об этом, пивовары подготавливают дрожжевой стартер.

Если стартер для пива будет приготовлен по правилам, то всего из одной пачки можно получить нужное количество живых организмов. Таким образом, стартер – это определенный объем сусла, необходимый для выращивания дрожжей.

Для приготовления дрожжевого стартера не требуется много времени, уйдет на это около 30 минут. Готовится он за сутки до того, как нужны будут дрожжи. Этого времени будет достаточно для активного роста клеток.

Что понадобится для приготовления стартера

Для приготовления стартера можно воспользоваться специальной колбой и магнитной мешалкой. Однако подойдут и те предметы, которые есть под рукой у каждого пивовара:

Небольшой сосуд для стартера. Как правило, для этого выбирают чистую стеклянную емкость. Размеры должны быть такими, чтобы хватило места не только суслу для стартера, но и пенной шапке.
Сухой солодовый экстракт (DME).
Кастрюля с крышкой (объемом 1,5 л для 1 л сусла).
Обычная фольга.
Воронка.
Дезинфицирующий раствор.

Наиболее популярной емкостью для дрожжевой закваски является колба Эрленмейера. Она подходит для кипячения и ферментации, поэтому можно обойтись без других емкостей.

Как сделать стартер

Каждый пивовар должен знать, как приготовить стартер для пива. Как уже было сказано, готовится он хотя бы за сутки до использования дрожжей.

Процесс приготовления дрожжевого стартера:

Достаньте из холодильника дрожжи.
Обработайте емкость для стартера, фольгу и воронку дезинфицирующим средством.
Взвесьте 100 гр DMEна 1 л стартера.
Пересыпьте DMEв емкость для кипячения и добавьте необходимое количество воды (1 л), хорошо перемешайте.
Готовую смесь влейте в кастрюлю и поставьте ее кипятить на 10 минут. Снимите емкость с огня и накройте крышкой.
Чтобы кастрюля быстрее остыла, ее можно поместить в холодную воду (температура стартера и сусла не должна отличаться более, чем на 5-10°С, иначе дрожжи могут испытать шок, что приведет к проблемам в процессе брожения).
С помощью обработанной средством для дезинфекции воронки сусло переливают в чистую емкость, которая предназначена для ферментации стартера.
В эту же емкость добавьте жидкие дрожжи.
Емкость накройте продезинфицированной фольгой и отправьте в место, где температура будет наиболее благоприятной для брожения (обычно 18–21 °C).

Только здоровые дрожжи способны быстро задать процесс брожения стартера. Пена поверх сусла появляется не всегда, но можно заметить помутнение смеси в результате работы дрожжей.

Емкость не должна быть плотно закрыта крышкой, поскольку дрожжи растут под воздействием кислорода. Емкость периодически необходимо встряхивать, для перемешивания можно также воспользоваться магнитной мешалкой.

Стартер можно использовать двумя способами:

Добавить в сусло весь стартер.
Остудить его после брожения, чтобы осадить дрожжи. Затем в день варки перелить пиво из емкости, оставив лишь дрожжевую суспензию, которая осела в нижней части.

Каждый пивовар решает сам, какой из вариантов выбрать. Некоторые против того, чтобы стартерное сусло попало в пиво. Другие же это только приветствуют.