Варка пива с отварками

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Подписаться

Пиво может иметь разный вкус, концентрацию, оттенок. Данный факт связан не только с использованием тех или иных составляющих, но и метода приготовления. Отличным способом улучшения прозрачности и вкусовых качеств является отварочный способ затирания солода. Эта техника не требует наличия большого количества оборудования, может производится в домашних условиях. При этом охватывает много стилей пива. 

Преимущества отварочного затирания пива

Каждый пивовар знает, что нельзя допускать перегрев затора. Так как это способно повредить ферменты, применяемые для преобразования сахара. При этом, отварочное затирание способствует повышению коэффициента преобразования, в отличии от настойного. Также, отварочный способ затирания имеет определенные преимущества:

• при кипячении максимально извлекается аромат и вкус из солода, что является неоспоримым плюсом приготовления многих сортов пива;
• при кипячении затора разрушаются клеточные стенки зерна, в результате чего высвобождаются дополнительные вещества способствующие расщеплению. В результате чего экстракт извлекается быстрей, нежели при настойном затирании;
• кипячение частично карамелизует затор, благодаря чему солодовый аромат повышается;
• во время кипячения белки в заторе коагулируют, после чего отделяются при фильтрации, что повышает прозрачность сусла. 

Температурные паузы при затирании пива

Независимо от того, какой метод затирания пива применяется, отварочный или настойный, выдерживаются определенные температурные паузы:

1. Кислотная пауза, предполагает температурный режим 35–45°C, применяется для уменьшения кислотности затора до необходимых значений, в том числе разрушения глюканов. Чтобы получить соответствующий результат нужно выдержать не меньше одного часа. Для изменения показателей pH затора добавляется кислый солод или лимонная кислота. 
2. Белковая пауза, при температуре 50–52°C.
3. Осахаривание, 1–71°C, во время данной паузы действует несколько ферментов: бета-амилаза 63°C и альфа-амилаза. При 63°C происходит процесс клейстеризации крахмала в солоде, в результате чего лучше действуют ферменты. Несбраживаемые сахара образует альфа-амилаза, благодаря чему пиво приобретает сладковатый вкус. Пауза при температурном режиме 68°C включает действие этих двух ферментов, пиво приобретает полнотелые характеристики. 
4. Мэш аут, при температуре 76–78°C, в течении 5–10 минут. Если необходимо получить полнотелое пиво, без мэш аута не обойтись. Во время этой паузы работа ферментов приостанавливается. При этом, необходимо следить за тем, чтобы температура отфильтрованного сусла и дробины была не менее 76°C. В ином случае ферменты продолжат работать.  

Несмотря на то, что пиво с отварками получается более прозрачным, с приятными вкусовыми характеристиками, его приготовление занимает определенное количество времени. Также, при нагревании, кипячении могут пригорать фракции затора, поэтому необходимо все время хорошо его перемешивать. Во время этого необходимо быть предельно внимательным, не выплеснуть затор. Так как это приведет к его горячему окислению. 

Особенности отварочного способа затирания пива 

Не секрет, что отварки в пивоварении занимают особое место, с их помощью получается качественный продукт, с замечательными характеристиками прозрачности. Суть отварочного метода затирания в следующем, часть затора отбирается, затем отдельно кипятится до момента разваривания зерна. После чего, соединяется с остальным затором, увеличивая его температуру. Данный метод предоставляет возможность максимально извлечь растворимые вещества зерна. 

Конечно же, мы варим пиво с отварками и для придания ему определенных вкусовых характеристик. Более сладостного вкуса, нежели в пиве, приготовленном иным способом. 

Способы затирания бывают трех видов:

1. Одноотварочные;
2. Двухотварочные;
3. Трехотварочные. 

Одноотварочный способ затирания

В некоторой степени одноотварочный способ напоминает настойный, но нагрев осуществляется до температурных показателей 65 С°, 75 С°. Достигается температура отбором, кипячением, части затора, последующим его соединением с остальным затором. Происходит отварочное затирание солода по следующей схеме:

• начинается затирание с температуры 50 С°;
• весь затор нагревается до показателя 63 С°;
• отбирается часть затора с целью выдержки пауз, кипячения;
• отварка соединяется с остальным затором, нагреется который до температуры 73-75 С°;
• выдерживается пауза для осахаривания. 

При подобной схеме самой продолжительной паузой выступает мальтозная. Что способствует большему выходу экстракта, совместно с развариванием зерна и осахариванием. 

Двухотварочный способ затирания

Характеризуется двух отварочное затирание двойным отбором части затора, при разных стадиях варения, включает последующий нагрев и выдержку двух температурных пауз. Используя данный метод можно получить затор с максимальным расщеплением. Подходит варка пива с отварками этим способом для производства продукта с применением несоложеного зерна. 

Примерная схема применения этого метода:

• начало затирания осуществляется при температуре 45 С°, далее следует нагрев до 50 С°, кратковременная пауза;
• часть затора отбирается отбирается для отварки. Длительность кипячения отварки около 10-20 минут;
• дальше отварка возвращается к основной массе затора, температура повышается до 63 С°;
• выдержка в течении 10-15 минут, при температуре 63 С°. Потом происходит последующий отбор затора для отварки;
• отварка кипятится 5-10 минут, затем соединяется с остальным затором;
• затор приобретает температуру 73-75 С°, выдерживает паузу отсахаривания, дальше следует фильтрация. 

Таким образом, часть затора продолжительный период времени находится при температуре от 50 до 63 С°. Стоит отметить, что это не всегда хорошо может отразится на вкусе напитка и качестве пены, так как перерастворенный затор способен оказать негативное влияние на данные характеристики. Но, варка пива с отварками на баварии по данному методу применяется часто, особенно для темных сортов. 

Трехотварочный способ затирания

Наиболее интенсивным способом считается пивоварение с тремя отварками, что предполагает наибольшую нагрузку кипячением для затора. Осуществляется нагрев затора до необходимых температурных пауз перекачиванием на отварку. Приблизительная схема выглядит следующим образом:

• затирание начинается при температуре 35 С°;
• отбирается часть затора на отварку, выдерживаются паузы, происходит кипячение;
• отварка возвращается к основному затору, белковая пауза при температуре 50-55 С°;
• снова отбирается затор;
• возвращается к основной массе, мальтозная пауза  62-65 С°;
• отбирается затор на отварку;
• возвращается к остальному затору, пауза отсахаривания при температуре 72-75 С°;
• затор перекачивается на фильтрацию. 

Включает трех отварочное затирание более продолжительные паузы, если сравнивать с настойным методом. Сусло при этом более темное и вязкое, пиво отличается солодовостью вкуса. Применяется данный режим затирания преимущественно для варки пива темных сотов или из плохо растворенного солода. 

Несмотря на то, что отварочные способы затирания отличаются значительной трудоемкостью, они широко распространены. Особенно, при переработке зерна обладающего низкой ферментативной активностью. Применяются данные способы при переработке в основном несоложеного сырья, с целью избежания потери экстракта, придания пиву определенного вкуса. 

В итоге, стоит отметить, отварочный способ затирания солода подчеркивает тот факт, что пивоварение является настоящим искусством, с соблюдение традиций варения пива, дошедших из далекого прошлого. Позволяя придать пенистому напитку определенных характеристик вкуса и аромата.