Кипячение сусла с хмелем

17 December 2021 17:02

В пивоварении данный процесс играет достаточно важную роль. Его нельзя исключить из технологии варки пива. Обычно, кипячение пивного сусла описывается в промышленных рамках. Но многие любители самодельного алкоголя научились осуществлять этот процесс в домашних условиях.

Что обеспечивает процесс кипячения

На производстве после окончания фильтрации первое сусло вместе с некоторой частью промывочных вод поступает в специализированную емкость – котел. Именно здесь начинается процесс кипячения. Благодаря этому достигаются следующие цели:

напиток будет иметь вкус хорошего пива. В процессе варки из хмеля уходят горькие компоненты;
состав сусла стабилизируется;
образуются белково-фенольные соединения, которые выпадают в осадок, за счет того, что не могут раствориться. Это позволяет жидкости стать светлее. Более того, коллоидная стойкость конечного продукта значительно повышается;
дезинфекция/стерилизация. В результате кипячения погибают вредоносные микроорганизмы. Благодаря этому, брожение будет происходить в нормальном состоянии. В итоге получится биологически стойкий продукт;
снижение объема сусла. После того, как были добавлены промывные воды, сусло увеличилось в объеме. В процессе отваривания вода испаряется, и в конце процесса достигается конкретная экстрактивность первоначального сусла. К примеру, для пива «Жигулевское» она равна 11%, для «Московского» - 13% и так далее.

Время кипячения в промышленном масштабе составляет около двух часов. Осуществляется эта процедура в специализированном сусловарочном котле.

Сколько добавлять

Главным критерием является сорт конечного продукта. Однако не стоит оставлять без внимания качество самого хмеля. К примеру, для пива «Жигулевское» потребуется 20 г/дал, для «Рижского» - 30г/дал. Установить конкретную норму можно, используя простой расчет. Необходимо знать, какое количество а-кислоты содержится в хмеле. Если этот показатель высокий, то расход получится меньше, и наоборот.

Процедура внесения хмеля также имеет особые тонкости. Вводят продукт в несколько приемов. К примеру, для 11 процентного сусла нужно внести 90% хмеля после того, как начнется кипячение. Остальные 10% вводятся за полчаса до окончания самого процесса отваривания.

Что касается самого продукта, то шишки можно заменять хмелевыми препаратами в отношении 50/50. Специализированные добавки выпускаются в брикетах, гранулах, в виде экстракта.

Особенности самого кипячения

Температура жидкости поддерживается в диапазоне от 75 до 78 градусов с момента, когда сусло покрывает дно котла, и до окончания поступления промывочных вод. Когда с промывочными водами окончено, приступают к проверке полноты осахаривания. После этого начинается процесс варки. Важно диагностировать полное растворение солода.

В процессе упаривается до необходимой плотности. В этот момент происходит стерилизация, свертывание ферментов, растворение неприятного привкуса и так далее.

Чтобы значительным образом улучшить вкусовые качества конечного продукта необходимо сначала прокипятить сусло без добавления хмеля. В таком случае на белки будут оказывать воздействие дубильные компоненты солода. Когда хмель будет добавлен к суслу, которое частично освободилось от белков, то оно будет иметь достаточно сильный аромат. Но горечь уже будет отсутствовать.

Если добавить продукт сразу, то дубильные вещества не смогут оказать нужного воздействия на белки. В связи с этим, сусло будет иметь достаточно грубый вкус.

По окончанию процесса кипячения добавляются пивные дрожжи и напиток настаивается. Что касается времени, то это зависит от конкретного сорта пива.

Вторичное использование

Так как хмель добавляется в несколько приемов, то на производствах активным образом распространен способ вторичного использования порции, которая добавляется последней. Такой способ применения обусловлен тем, что хмель не кипятится слишком долго, а значит, не утрачивает все компоненты.

На производствах последнюю порцию погружают в котел в сетчатом коробе. После того, как процесс варки будет окончен, порцию достают и используют для следующего затора.

В заключении

Кипячение с хмелем – обязательный процесс в пивоварении. Что касается домашнего приготовления напитка: технология идентична той, что применяется на производствах. Исключение составляет только емкость, посуда, объемы. Чтобы поддерживать температуру используют специальный термометр. Время отваривания составляет полтора часа.

Важно соблюдать поэтапное введение продуктов. К примеру, на 25 литров воды понадобится 4 килограмма солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей, сахар (7 грамм на литр готового напитка).

Пивоварение представляет собой особую науку, которая не терпит халатностей. Чтобы получить достойный продукт, нужно соблюдать технологию приготовления.