Домашнее пивоварение: причины помутнения пива

1 February 2024 16:51

ERID: 2SDnjeihJWU

Домашнее пивоварение становится все более популярным хобби среди любителей крафтового пива. Однако, несмотря на все усилия, иногда домашнее пиво может приобрести мутный вид, что может вызвать разочарование у пивоваров. В этой статье совместно с экспертами компании “Грейнрус” мы рассмотрим причины помутнения пива и предложим некоторые способы исправления этой проблемы.

Существуют два типа помутнений пива: биологические и физико-химические.

Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. В большинстве случаев, посторонние микроорганизмы не могут развиваться в качественном пиве из-за отсутствия кислорода, наличия углекислого газа (СО2), спирта и хмелевых смол, которые обладают антисептическими свойствами. Кроме того, низкая температура дображивания также создает неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как плесень, уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.

Однако, в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), включая пивные сарцины (педиококки). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, но могут также присутствовать и другие микроорганизмы.

Самым распространенным биологическим помутнением является дрожжевая муть. Муть, вызванная культурными дрожжами, хотя и безвредна, все же нежелательна для пива. Муть, вызванная дикими дрожжами (Sacch. pasterianus), делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть обычно появляется в молодом пиве, которое еще не достаточно выдержало и содержит большое количество остаточных сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей могут пройти через фильтр или попасть в пиво как вторичная инфекция. Они быстро размножаются в пиве, содержащем кислород, и образуют плотный осадок, который удаляется фильтрацией. Вкус пива незначительно изменяется, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи вызывают тонкую муть. Их клетки оседают очень медленно или вообще не оседают, и образуется рыхлый осадок в виде небольших хлопьев, легко подвижный. Пиво с таким помутнением может иметь фруктовый привкус или стать терпко-горьким.

Дрожжевую муть можно предотвратить путем полного сбраживания пивного сусла.

Молочнокислые и уксусные бактерии не размножаются при температуре 4-6 °C.

Поэтому, если в процессе дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, это может привести к заражению пива этими микроорганизммами. Они могут вызвать помутнение и изменение вкуса пива. Помутнение, вызванное молочнокислыми бактериями, известно как молочнокислое помутнение. Оно приводит к появлению мутной жидкости и кислого вкуса в пиве.

Физико-химические помутнения пива могут быть вызваны различными факторами, включая химические реакции и осаждение веществ. Некоторые из наиболее распространенных физико-химических помутнений включают помутнение из-за присутствия белков, хмелевой смолы или таннинов. Они могут оседать и образовывать осадок в пиве, что приводит к помутнению.

Присутствие железа или других металлов в воде, используемой для приготовления пива, также может вызывать физико-химическое помутнение. Окисление железа может привести к появлению темного осадка или помутнения в пиве.

Другой причиной помутнения пива может быть образование холодного осадка. Он может возникать из-за неконтролируемого холодного обледенения белков и полисахаридов в пиве, что приводит к его помутнению.

Появление не биологического помутнения в готовом пиве объясняется нестабильностью определенных веществ, содержащихся в пиве. В пиве присутствуют гидрофильные коллоиды, которые могут коагулировать под воздействием различных факторов. Сначала коллоидные частицы объединяются и начинают отражать свет, что приводит к появлению опалесценции в пиве. Затем частицы становятся достаточно большими, чтобы быть видимыми, и пиво становится мутным.

Существуют различные типы коллоидного помутнения, где основную роль играют белковые вещества. Белковое помутнение проявляется в виде мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное возникновение белкового помутнения может быть результатом резкого снижения давления углекислого газа при розливе. Если пиво находится в наполовину опорожненном баке под давлением углекислого газа в течение 8-12 часов, оно может быстро помутнеть.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво начинает проявлять опалесценцию в течение короткого времени. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают, и при длительном хранении оседают на дно бутылки. Это вызвано наличием высокомолекулярных белков, которые не удалось удалить в процессе изготовления пива. Эти белковые вещества нестабильны и могут коагулировать при изменении кислотности и температуры, что приводит к помутнению пива.

Холодное помутнение происходит, когда пиво становится менее прозрачным при понижении температуры. При хранении пива при низких температурах оно может приобретать вуальное покрытие, хотя при комнатной температуре оно выглядит более прозрачным. Это помутнение исчезает при нагревании и снова проявляется при охлаждении. Когда холодное помутнение подвергается воздействию кислорода, света и ионов металлов, оно может стать необратимым и неисчезающим.

Холодное помутнение является первым признаком окисления пива. При контакте с кислородом во время розлива, холодное помутнение усиливается. Вещества, вызывающие холодное помутнение, включают белковые соединения и дубильные вещества. Кислород также может вызывать окисление горьких веществ хмеля, что приводит к изменению вкуса и помутнению пива.

Металлы могут образовывать нерастворимые комплексы с белковыми компонентами и превращать холодное помутнение в металло-белковое, которое не исчезает. Присутствие металлов в пиве может быть результатом контакта пива с металлическими поверхностями оборудования. Медь и железо, как катализаторы, способствуют ускорению реакций окисления в готовом пиве. Даже небольшое количество металла-катализатора может привести к увеличению образования холодного и окислительного помутнения пива. При этом помутнение иногда проявляется в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение пива не исчезает при нагревании. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Также существуют и другие типы помутнения пива, такие как клейстерное и смоляное помутнение. Клейстерное помутнение происходит из-за неполного гидролиза крахмала при затирании или промывании дробины с использованием горячей воды, что приводит к образованию устойчивой мути во время брожения. Смоляное помутнение возникает из-за выделения мелких капелек горьких хмелевых кислот, особенно в молодом пиве с низкой кислотностью сусла. Это приводит к горькому и терпкому вкусу и может сопровождаться образованием мутного осадка.

Чем исправить помутнение пива?

Существует несколько способов исправить помутнение пива и придать ему ясность:

Оптимизация процесса затирания зерна. Необходимо правильно измельчить зерно и следить за температурой во время затирания. Это поможет снизить количество высвобождаемых белков и улучшить ясность пива.
Контроль над количеством дрожжей. Правильное дозирование дрожжей поможет избежать избыточной ферментации и снизить количество белков, выделяемых дрожжами.
Холодная кларификация. После основной ферментации пиво можно охладить до низких температур (около 0°C) на несколько дней. Это позволит осадиться мутности и ледяным примесям на дне емкости, а затем аккуратно перелить ясное пиво в другую емкость, оставив мутности позади.
Использование кларификантов. Кларификанты, такие как изинглас или кремнезем, могут быть добавлены в пиво во время брожения или после ферментации. Они помогают осадить мутности и улучшить ясность пива, облегчая их отделение от жидкости.
Тщательное фильтрование. Использование фильтров, таких как мешочные фильтры или фильтры с активированным углем, может помочь удалить мелкие частицы и мутность из пива.

Помутнение пива может быть вызвано различными факторами, включая белковое помутнение и холодное помутнение. Однако, с использованием правильных техник и методов можно исправить эту проблему и придать пиву ясность. Оптимизация процесса затирания зерна, контроль над количеством дрожжей, холодная кларификация, использование кларификантов и фильтрование - все это методы, которые могут помочь получить ясное и привлекательное пиво. Успешное домашнее пивоварение требует тщательного контроля каждого этапа процесса, и решение проблемы помутнения пива является важным шагом на пути к идеальному домашнему пиву.

Реклама. ООО «Грейнрус», ИНН: 7705742540.